罗宋汤

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罗宋=Russia 罗宋汤=俄国汤 20世纪初，不少白俄贵族逃亡我国，多数定居在两个城市，哈尔滨，上海，于是俄式美食随之生根发芽，罗宋汤，便是其中一道躲不过去的产物。哈尔滨的罗宋汤更正宗些，用红菜头，口味偏咸酸，成汤汤面上淋酸奶油，是真正的俄罗斯红菜汤。本人所推荐的是上海罗宋汤，源于上海这个移民城市热衷于对外来产物的改良情结，不需要用重咸酸来抵御严寒，基本味变成了更江南一些的酸甜，事实上，没有俄国人会认为这是他们家的东西，不过，好喝是王道！家传罗宋汤，始于故去多年的祖母，听说她是跟一位俄国大菜馆的大厨朋友学的，不知道这位大厨爷爷是不是当年改良罗宋汤的旗手。。。在网上看了些罗宋汤的资料，五花八门，各种部位的牛肉，各种蔬菜，各种油面酱或者压根没油面酱，纠结得很。关于整道汤的灵魂，汤底也是各有各说法，放葱姜是闹哪样？还有用罗勒调味的，我说咱们放九层塔进去，是打算做越南米粉么？作为一个懒癌后期患者，突然决定要写点什么。也许是为了缅怀一下家传的手艺吧，愿祖母与我同在。我宁愿相信，这篇东西是她假借我的手分享给各位的。。。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

清水一锅 2200ml

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牛肉整块 300g

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芹菜2-3根约100g

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洋葱1个约200g

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胡萝卜1根约150g

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土豆1-2只约300g

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鲜口蘑8只约150g

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卷心菜取菜叶 300g

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番茄酱 400g

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新鲜番茄1个约200g

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泰康黄牌辣酱油 10-20ml

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低筋面粉 60g

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植物油适量

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黄油 25g

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白胡椒粉 2-4g

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香叶 2片

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盐 8g

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白糖 20g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
制汤底，咱就不用葱姜了，跟老外一样用'蔬菜香料'吧，如图，芹菜洗净整根用，半个洋葱再一切二，半根胡萝卜再一切二或一切三，香桂叶两片，口味重点的，可以稍放一些百里香和奥利根奴（牛至叶），我个人不太喜欢地中海香料，所以省了。至于罗勒嘛，成品后弄两片叶子点缀下倒是挺好看的，调味就算了。。。
步骤2/10 点击查看大图
牛肉整块焯水后冷水下锅，放蔬菜香料和香叶，大火煮开
步骤3/10 点击查看大图
水开后用小火慢炖，经常照看下，肉比较肥的话要撇去浮末，我是直接拿着芹菜叶子和汤勺撇的。
步骤4/10 点击查看大图
炖煮1至2小时，取决于你这块肉的性格特征，用食品针或者尖头筷插进去试一下，半酥不烂时捞起(千万别炖烂了，否则你会面临找不到牛肉的风险，因为还要煮好长时间)，放熟案板上沥水冷却一下，别自作多情，没人心疼你的手会烫到，而是冷一点牛肉表面会收干好切。用滤网把牛肉底汤滤清，香叶留用，其他炖的半透明的蔬菜弃掉，底汤完成。
步骤5/10 点击查看大图
土豆，胡萝卜切片(我习惯切片，切块切丁切丝都可以)，洋葱切丝，卷心菜中间硬菜梆去掉切丝，平底锅洗干净点，下植物油，用中火煸炒洋葱呈金黄色，下土豆胡萝卜，炒半熟下卷心菜，锅如果不够大，可以分次炒，用中式炒锅也ok，总之一定要洗干净，卷心菜断生即可，蔬菜入汤锅，继续小火炖煮，蔬菜差不多了，牛肉也该冷了，切块后一起下锅吧。蘑菇切片可以生着放，也可以跟菜一块炒。
步骤6/10 点击查看大图
制作油面酱，黄油化开，下面粉，用低温搅拌，起沙即可，黄油若觉得少，可以掺加些植物油，要点就是'低火'，'勤搅拌'。油面酱完成后，和正在炖煮的蔬菜牛肉汤混合，千万注意，不能往汤里加油面酱，会结块的，而是往油面里掺汤，掺一点，搅拌均匀后，再掺一点，以此往复，你会发现油面越来越大，搅拌起来也越来越上劲，这就对了，说明搅拌均匀了，过了临界点就会形成汤糊糊，把汤糊糊慢慢倒进汤锅，同样慢慢搅拌，确保不会结块。之后小火炖煮时要经常搅拌，以免面糊粘底烧焦。
步骤7/10 点击查看大图
炒番茄，煸出红油，我偷懒，通常省略这一步，不用番茄，直接用番茄酱，煸出红油后加进汤内，第一次做，手里份量把握不准的话，分多次加吧，加一次搅拌均匀后看颜色闻气味，也可以尝一下，加到你喜欢的量为止。
步骤8/10 点击查看大图
调味：黄牌辣酱油或者李派林喼汁调酸度和香气。记住，辣酱油真的不是放了辣椒的酱油，而是英国的亨氏李派林发明的伍斯特郡汁，全中国只有上海产，要么就是英国原装的喼汁，所以这是上海罗宋汤特有的做法，以前辣酱油就上海有，喼汁就粤港地区有，比较麻烦，现在马云叔叔帮你们搞定了一切！酸度调到你满意为止，继续用白胡椒粉调香，胡椒粉多一些没关系，完全不必理会放香料应该放到吃着很香，但吃不出到底是啥香料这个最高境界！
步骤9/10 点击查看大图
下盐，一定要在酸味调完后调咸度，这样才能最精准的把控口感，所以单独拿出来说，什么程度？你喜欢就好。对了，可以下白糖了，量自己掌握，反正我是不喜欢放糖的，我老爸喜欢放的很甜，自己控制就好。
最后一步点击查看大图
汤好了，尝一下你一定会觉得哪里不太对，我来告诉你，缺鲜味，还有那种浓郁的感觉，咂吧嘴到最后觉得是在喝水，正常，美德拉效应没出来，为了解馋，先喝一碗可以，但是真正好喝的是放凉然后复煮的汤，所有蔬菜的鲜味和香气全部融入汤水里面，这才真正成汤，而且，越复煮越好喝，千万别加什么鸡精味精海鲜精蘑菇精之类的东东，好汤的鲜香味都是浸出来的。

小贴士

1，不用纠结用什么牛肉，牛胸，牛腩，牛腿都可以，我还用过西冷牛扒呢，用牛骨都行，最多没肉吃，放点上海红肠切粗丝也可以，反正上海的老西餐馆们都这么干过 2，我通常是前一晚晚饭后煮好，第二天热了再喝，有人这样说滋生细菌，随便吧！为了吃，细菌算啥，安慰自己高温消毒了，至于担心水不能反复烧开之类的，去喝番茄榨菜汤吧。。。 3，招待朋友想装一把的，汤杯盛完后，在面上挤点酸奶油，可是味道真不咋样，俄国人的红菜汤就一个字，忒酸忒咸了！

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发布于 2019-03-15

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