罗宋汤
罗宋=Russia 罗宋汤=俄国汤 20世纪初,不少白俄贵族逃亡我国,多数定居在两个城市,哈尔滨,上海,于是俄式美食随之生根发芽,罗宋汤,便是其中一道躲不过去的产物。 哈尔滨的罗宋汤更正宗些,用红菜头,口味偏咸酸,成汤汤面上淋酸奶油,是真正的俄罗斯红菜汤。 本人所推荐的是上海罗宋汤,源于上海这个移民城市热衷于对外来产物的改良情结,不需要用重咸酸来抵御严寒,基本味变成了更江南一些的酸甜,事实上,没有俄国人会认为这是他们家的东西,不过,好喝是王道! 家传罗宋汤,始于故去多年的祖母,听说她是跟一位俄国大菜馆的大厨朋友学的,不知道这位大厨爷爷是不是当年改良罗宋汤的旗手。。。 在网上看了些罗宋汤的资料,五花八门,各种部位的牛肉,各种蔬菜,各种油面酱或者压根没油面酱,纠结得很。关于整道汤的灵魂,汤底也是各有各说法,放葱姜是闹哪样?还有用罗勒调味的,我说咱们放九层塔进去,是打算做越南米粉么? 作为一个懒癌后期患者,突然决定要写点什么。也许是为了缅怀一下家传的手艺吧,愿祖母与我同在。我宁愿相信,这篇东西是她假借我的手分享给各位的。。。
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步骤1/10
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制汤底,咱就不用葱姜了,跟老外一样用'蔬菜香料'吧,如图,芹菜洗净整根用,半个洋葱再一切二,半根胡萝卜再一切二或一切三,香桂叶两片,口味重点的,可以稍放一些百里香和奥利根奴(牛至叶),我个人不太喜欢地中海香料,所以省了。至于罗勒嘛,成品后弄两片叶子点缀下倒是挺好看的,调味就算了。。。
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牛肉整块焯水后冷水下锅,放蔬菜香料和香叶,大火煮开
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水开后用小火慢炖,经常照看下,肉比较肥的话要撇去浮末,我是直接拿着芹菜叶子和汤勺撇的。
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炖煮1至2小时,取决于你这块肉的性格特征,用食品针或者尖头筷插进去试一下,半酥不烂时捞起(千万别炖烂了,否则你会面临找不到牛肉的风险,因为还要煮好长时间),放熟案板上沥水冷却一下,别自作多情,没人心疼你的手会烫到,而是冷一点牛肉表面会收干好切。用滤网把牛肉底汤滤清,香叶留用,其他炖的半透明的蔬菜弃掉,底汤完成。
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步骤5/10
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土豆,胡萝卜切片(我习惯切片,切块切丁切丝都可以),洋葱切丝,卷心菜中间硬菜梆去掉切丝,平底锅洗干净点,下植物油,用中火煸炒洋葱呈金黄色,下土豆胡萝卜,炒半熟下卷心菜,锅如果不够大,可以分次炒,用中式炒锅也ok,总之一定要洗干净,卷心菜断生即可,蔬菜入汤锅,继续小火炖煮,蔬菜差不多了,牛肉也该冷了,切块后一起下锅吧。蘑菇切片可以生着放,也可以跟菜一块炒。
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步骤6/10
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制作油面酱,黄油化开,下面粉,用低温搅拌,起沙即可,黄油若觉得少,可以掺加些植物油,要点就是'低火','勤搅拌'。油面酱完成后,和正在炖煮的蔬菜牛肉汤混合,千万注意,不能往汤里加油面酱,会结块的,而是往油面里掺汤,掺一点,搅拌均匀后,再掺一点,以此往复,你会发现油面越来越大,搅拌起来也越来越上劲,这就对了,说明搅拌均匀了,过了临界点就会形成汤糊糊,把汤糊糊慢慢倒进汤锅,同样慢慢搅拌,确保不会结块。之后小火炖煮时要经常搅拌,以免面糊粘底烧焦。
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步骤7/10
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炒番茄,煸出红油,我偷懒,通常省略这一步,不用番茄,直接用番茄酱,煸出红油后加进汤内,第一次做,手里份量把握不准的话,分多次加吧,加一次搅拌均匀后看颜色闻气味,也可以尝一下,加到你喜欢的量为止。
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步骤8/10
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调味:黄牌辣酱油或者李派林喼汁调酸度和香气。记住,辣酱油真的不是放了辣椒的酱油,而是英国的亨氏李派林发明的伍斯特郡汁,全中国只有上海产,要么就是英国原装的喼汁,所以这是上海罗宋汤特有的做法,以前辣酱油就上海有,喼汁就粤港地区有,比较麻烦,现在马云叔叔帮你们搞定了一切!酸度调到你满意为止,继续用白胡椒粉调香,胡椒粉多一些没关系,完全不必理会放香料应该放到吃着很香,但吃不出到底是啥香料这个最高境界!
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步骤9/10
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下盐,一定要在酸味调完后调咸度,这样才能最精准的把控口感,所以单独拿出来说,什么程度?你喜欢就好。对了,可以下白糖了,量自己掌握,反正我是不喜欢放糖的,我老爸喜欢放的很甜,自己控制就好。
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最后一步
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汤好了,尝一下你一定会觉得哪里不太对,我来告诉你,缺鲜味,还有那种浓郁的感觉,咂吧嘴到最后觉得是在喝水,正常,美德拉效应没出来,为了解馋,先喝一碗可以,但是真正好喝的是放凉然后复煮的汤,所有蔬菜的鲜味和香气全部融入汤水里面,这才真正成汤,而且,越复煮越好喝,千万别加什么鸡精味精海鲜精蘑菇精之类的东东,好汤的鲜香味都是浸出来的。
1,不用纠结用什么牛肉,牛胸,牛腩,牛腿都可以,我还用过西冷牛扒呢,用牛骨都行,最多没肉吃,放点上海红肠切粗丝也可以,反正上海的老西餐馆们都这么干过
2,我通常是前一晚晚饭后煮好,第二天热了再喝,有人这样说滋生细菌,随便吧!为了吃,细菌算啥,安慰自己高温消毒了,至于担心水不能反复烧开之类的,去喝番茄榨菜汤吧。。。
3,招待朋友想装一把的,汤杯盛完后,在面上挤点酸奶油,可是味道真不咋样,俄国人的红菜汤就一个字,忒酸忒咸了!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-15
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