蛋黄莲蓉月饼

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幼儿园的时候，婶婶每次接我和堂弟回到家，都会让我俩分食一块她亲戚从香港邮来的蛋黄莲蓉月饼。八零后的我们，小时候的零食其实品种有限，没有现在那么琳琅满目。所以这个月饼的味道，就成了我童年记忆里难以忘怀的味道之一了。如今的月饼口味真的是花样繁多。但是越来越机械化，商业化。反而失去了本味儿。一次次找寻味道的失败，只能凭记忆自己去复刻了。这个才是我要的味道～

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30–60分钟 | 配菜(中级)

面粉 250g

、

花生油 65g

、

转化糖浆 175g

、

枧水 4g

、

盐 3g

、

烘焙用鸭蛋黄 9个

、

花生油【浸泡蛋黄】适量

、

莲蓉馅 500g

、

豆沙馅 180g

、

枣泥馅 180g

、

生鸡蛋黄一个

、

清水（蛋黄水用） 30g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
蛋黄放入花生油中浸泡一宿
步骤2/27 点击查看大图
蒸20分钟后晾凉。
步骤3/27 点击查看大图
250g面粉和3g盐搅拌均匀。
步骤4/27 点击查看大图
糖浆加枧水搅拌均匀。一定要搅拌均匀后进行下一步。
步骤5/27 点击查看大图
糖浆和枧水搅拌均匀后加入花生油。继续搅拌，充分乳化后进行下一步。
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充分乳化的油和糖浆倒入面中和匀。
步骤7/27 点击查看大图
盖上保鲜膜醒半小时。
步骤8/27 点击查看大图
醒面的时间我们来分馅料。广式月饼最经典的就是二八皮。也就是皮和馅的比例是2:8。如果是第一次做，建议皮适当的厚一些，不然会包不好，破皮。
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我做的100g的月饼，馅料80g【蛋黄加莲蓉一共80g】称好后用莲蓉将蛋黄包起，搓圆备用。
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所有馅料都分好后皮也就醒发好了，20g皮。
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一点点包起。新手建议调整皮和馅料的比例。
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包好，卡模。
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全部卡好喷水。
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用这种小喷雾瓶在表面喷少许水，防止开裂。170度15分钟。
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拿出稍微晾凉，表面温热不烫手。
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蛋黄水。
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仔细刷几遍蛋黄水。
步骤18/27 点击查看大图
薄薄的刷几层。耐心一些。
步骤19/27 点击查看大图
侧面也刷。
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170度再烤10分钟后拿出晾至温热。再刷几层蛋液。继续170度再烤十分钟。
步骤21/27 点击查看大图
做了八个85g的，40g皮45g馅。豆沙和枣泥的。85g的是170度13分钟，170度10分钟，最后170度5分钟。
步骤22/27 点击查看大图
和蛋黄月饼一样都需要刷两次蛋黄水。
步骤23/27 点击查看大图
烤好后常温晾凉。
步骤24/27 点击查看大图
完全凉了后，装到塑料袋里密封，回油两天到三天。因为烤好的月饼比较硬，需要回油变软后才好吃。
步骤25/27 点击查看大图
二八皮很薄，经典的蛋黄莲蓉。
步骤26/27 点击查看大图
难以忘怀的味道。
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最爱的月饼没有之一。