半熟芝士

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爱芝士的人怎么能不学会这道半熟芝士，芝士的轻盈，加上烫面戚风底胚的Q软，每一口都是满满的幸福感。

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1小时以上 | 配菜(中级)

戚风底胚

、

鸡蛋 3个

、

玉米油 30g

、

牛奶 70g

、

低粉 50g

、

细砂糖（蛋黄糊用） 10g

、

芝士糊

、

奶油奶酪 80g

、

鸡蛋 1个

、

蛋黄糊用砂糖 7g

、

低粉 4g

、

玉米淀粉 3g

、

牛奶 50g

、

淡奶油 13g

、

黄油 13g

、

蛋白部分用砂糖 13g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
首先制作戚风底胚，将牛奶，玉米油，蛋黄糊部分的糖混合加热到70度左右，上下差1到2度没问题。
步骤2/19 点击查看大图
加热好的液体直接倒入过筛后的低粉中，用搅拌棒搅拌至无干粉，如图的状态
步骤3/19 点击查看大图
然后加入蛋黄，搅拌均匀，因为是烫面戚风，低粉的面筋已经被烫断，所以这步大家不用担心面糊起劲。
步骤4/19 点击查看大图
把蛋白部分的糖一次性加入蛋白中，再滴几滴白醋，打发到湿性发泡和干性发泡之间
步骤5/19 点击查看大图
把蛋白分三次导入蛋黄糊中，可以用橡胶棒和盆底成45度角的位置，一字进行翻版，面糊状态如图，很细腻，放入一个28*28厘米的烤盘，烤箱150度烤25到30分钟。烤盘可垫一张油纸，方便蛋糕片取出
步骤6/19 点击查看大图
出炉的颜色如图，连油纸一起取出，放烤架凉凉备用
步骤7/19 点击查看大图
把凉凉的蛋糕片翻面，用半熟芝士的模具刻好一个个的底胚
步骤8/19 点击查看大图
然后把围边放入模具中，再放入刻好的蛋糕片，我用的围边是宽2.5厘米的。
步骤9/19 点击查看大图
开始制作芝士糊部分，将蛋黄，细砂糖，低粉，玉米淀粉混合拌匀
步骤10/19 点击查看大图
将奶酪隔水加热到顺滑无颗粒，备用
步骤11/19 点击查看大图
将牛奶，淡奶油，黄油，混合加热到80到90度之间，然后缓缓的导入蛋黄糊中，一边倒，一边用蛋抽迅速搅拌
步骤12/19 点击查看大图
混合好就是这种液体状态
步骤13/19 点击查看大图
然后把液体导入小锅中，继续小火加入，一边加热一边搅拌，直到液体变浓稠，成老酸奶的状态，然后趁热倒入奶酪中，搅拌均匀
步骤14/19 点击查看大图
这就是混合好的奶酪糊的状态啦
步骤15/19 点击查看大图
把蛋白部分的砂糖一次性加入，打到湿性发泡，然后分两到三次到入蛋黄糊中，如制作戚风蛋糕的方式一样，进行翻拌
步骤16/19 点击查看大图
把翻拌好芝士糊装到裱花袋里，剪一个小口，然后挤入准备好的模具中，大概到围边的顶端留半厘米的余量
步骤17/19 点击查看大图
找一个大烤盘，里面放大概1厘米深的冷水，然后垫入毛巾，水要稍稍漫过毛巾
步骤18/19 点击查看大图
然后把放待烤芝士蛋糕的小烤盘，放到大烤盘里，烤箱上150℃，下160度烤30分钟，然后上火加到160度再烤10分钟，停火后闷20分钟出炉
最后一步点击查看大图
出炉凉凉，冷藏一下味道更佳

小贴士

戚风底胚也可以用普通戚风，但是口感不如烫面戚风好，烫面戚风更加湿润，口感软糯，在制作烫面戚风的过程，液体加热不要过热，这样面糊会过度糊化，导致加了蛋黄也拌不开。在制作芝士糊时，蛋白不要打发过度，过度用造成芝士蛋糕表面开裂严重，蛋糕体不够细腻，芝士糊的液体也不要倒的过满，这样会造成芝士蛋糕出现飞碟顶的情况我做的芝士糊的量做了11个芝士蛋糕，蛋糕低胚是剩余了一半的,大家要是想把底胚都用完，芝士糊的量可以做二倍的。

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发布于 2019-03-13

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