蒜香无骨凤爪
家乡的菜市场里,有一道我很爱的凉菜——无骨凤爪 去过骨的凤爪,整口吃下。筋腱的韧和鸡皮的Q,因为咀嚼,相遇并迸发出了火花。入口的酸,慢慢带出丝丝甜味,汤汁里的蒜香更添回味。 这道菜的做法,尽可能还原了家乡凤爪的风味,喜欢的朋友可以试试~ 想了解更多食谱,欢迎关注我的公众号“小酒一壶”,id:anantaste
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步骤1/9
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鸡爪去脚趾,洗净。PS,这边鸡爪不用划口子,经过试验发现冰好之后划口子更容易去骨。
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步骤2/9
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生姜一块拍松,花椒一小撮。锅内倒冷水,放入生姜、花椒,中火煮沸。
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步骤3/9
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煮沸后放入鸡爪,倒入料酒四勺。转大火煮十分钟。过程中有浮沫需要捞出。
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步骤4/9
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煮好后的鸡爪捞出,用冷水冲凉,再放入冰水里充分降温。
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步骤5/9
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准备鸡爪汤料。小米辣一个剁碎,蒜五粒切末,加入3茶匙红糖,3勺生抽,8勺花椒米醋,1勺蚝油,拌匀静置。
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步骤6/9
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将冰镇后的鸡爪,从爪背沿各个骨头,用刀贴着骨头划一道口子。从关节处,向划开的口子拗断,先去脚杆再去脚趾,顺着骨头剥下筋皮。
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步骤7/9
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去骨后的凤爪再用冷水冲净里头的胶质和油脂,可以保证鸡爪的清爽度。倒入调好的凤爪汁,拌匀。
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步骤8/9
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装盘后磨上一些白胡椒粉,温州风味的蒜香无骨凤爪就完成了。建议浸在汤汁里过一晚或几小时后再吃。充分吸收了汤汁的凤爪,会更入味。
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最后一步
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成品
1、要用长鸡爪,才能保留更多的筋腱,是提升口感的一个关键;
2、糖,一定要用红糖。白糖的甜味相比红糖,会更加直接。在这道只需要甜味做配角的菜里,如果用白糖,就会抢了酸味的风头。红糖的甜,回味更长也更厚重;
3、醋,尽量用温州特产的海螺牌的花椒米醋;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-12
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