【蘇式】鮮肉酥餅 鮮肉月餅,酥到不可理喻
曾經在蘇州待過一段時間,我認識了蘇式月餅,它是一種暗酥類咸的餡餅,我一吃就愛上了,一連吃了兩個,很驚訝,外皮酥到入口即化,即使隔夜也不會怎樣回軟,配上裡面的豬肉餡,豬肉的甘香加上酥鬆的外皮,真是不可理喻。
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步骤1/41
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首先我們先做水油皮,把水油皮的材料放入盤子里,水要慢慢添加。
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步骤2/41
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搓成沙粒狀。
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步骤3/41
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揉成團,不需要揉到很光滑也沒關係。
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步骤4/41
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用保鮮膜包好,鬆弛20分鐘。
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步骤5/41
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接下來做油酥,把油酥的材料放入盆里,油酥的麵粉用中高低粉都可以。
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步骤6/41
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搓成沙粒狀。
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步骤7/41
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揉均勻,揉成團,用保鮮膜包好,鬆弛20分鐘。
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步骤8/41
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趁鬆弛的時候,我們先把餡料準備一下,蔥洗乾淨。
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步骤9/41
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蔥切成蔥花,薑末。
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步骤10/41
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在豬肉末里加入調味料。
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步骤11/41
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順一個方向攪拌到上筋。
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步骤12/41
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加入蔥花,薑末。
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步骤13/41
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也是順一個方向攪拌均勻,放一邊備用。
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步骤14/41
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然後拿出剛才鬆弛好的水油皮,現在看上去很粗糙,馬上就變身了。
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步骤15/41
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鬆弛過的麵團揉一會就會變得非常光滑。
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步骤16/41
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然後把水油皮和油酥分成十份,水油皮23g一個,油酥13一個。
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步骤17/41
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把水油皮按扁,放上一個油酥。
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步骤18/41
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慢慢的把水油皮包住油酥。
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步骤19/41
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收口捏緊。
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步骤20/41
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全部包完之後蓋上保鮮膜,用一個拿一個。
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步骤21/41
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取出一個麵團,收口朝上,搟成橢圓形。
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步骤22/41
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從一端捲起來,收口朝上。
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步骤23/41
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把所有麵團都捲起來之後蓋上保鮮膜,也是用一個拿一個。
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步骤24/41
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取出一個麵團,收口朝上。
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步骤25/41
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搟成長橢圓形。
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步骤26/41
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從一端捲起來,收口朝底,蓋好保鮮膜,以防表皮乾燥,等下搟的時候開裂,把皮都卷好之後把烤箱預熱到170/170°C。
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步骤27/41
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然後稱30g一個肉餡,放在保鮮膜上。
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步骤28/41
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擰緊,讓肉餡成一個圓球。
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步骤29/41
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把肉餡分成10個30g的圓球。
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步骤30/41
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取出一個麵團,收口朝下,用手稍微壓扁,然後搟成中間稍微厚,邊緣薄的圓形,翻面。
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步骤31/41
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讓入一個肉餡。
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步骤32/41
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收口。
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步骤33/41
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然後用我們的虎口慢慢收緊,捏緊。
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步骤34/41
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盡可能的把邊緣的皺褶收光滑,收口一定要收緊。
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步骤35/41
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翻過來,收口朝底。
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步骤36/41
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用手輕輕的壓扁。
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步骤37/41
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放在烤盤上。
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步骤38/41
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壓上一個烤盤,放入預熱好的烤箱中層,170/170°C烤30min,因為我的烤盤太輕,烤的時候酥餅膨脹頂起烤盤,所以我后面另外加了5只盤子壓在烤盤上面增加重量,要有一定重量才能讓餅烤出來是扁平的,這個重量大家衡量一下,重一點就扁一點。
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步骤39/41
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因為每個烤箱體積大小,溫度高低都不一樣,只好看上色情況,烤到表面和底部金黃就可以了,時間大概30min。
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步骤40/41
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酥到不可理喻,我做這個餡的時候忘記加一點老抽,後來在配方中加上了,所以我這個肉的顏色稍微白了一點,有點氣。
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最后一步
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但是不影響味道,就是顏色沒那麼吸引,看看著層次分明的酥皮就原諒我吧。我這記性也真是絕了,希望大家喜歡。
1.水油皮一開始不需要揉到光滑,只有鬆弛20分鐘再揉,自然很容易就揉光滑了。
2.油酥的部分,上面提到中高低筋都可以,因為麵粉遇到水才會產生麵筋,油酥沒有水,所有中高低筋都可以。
3.餡料方面,記得記得記得放一點老抽!顏色會好看很多!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-07
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