中种淡奶油吐司

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每天的早餐又将是一日三餐的重头戏。面包一向是我家人喜欢吃的，因为不分四季都适用，凉吃也不会觉得肚子不舒服。夹煎蛋、抹果酱，做成或简或繁的三明治，再配上牛奶水果，就是一顿营养全面且味道不错的西式早餐。吐司是我最喜欢做的，我可以利用手中的一些材料，把材料配比计算好，同样的吐司外貌，却总是有不同的口感和惊喜。那天有读者留言，为什么烤出来的吐司组织粗糙掉渣渣，像发糕一样。其实这主要是由以下的原因造成的。 1. 面团揉得过了头，使面筋失去了支撑力和继续涨发的力度； 2. 发酵过头了，面团失去了筋性，缺少支持力和继续涨发的力度；同时因为产生了大量的二氧化碳，导致组织变得非常糙； 3. 发酵速度太快，二氧化碳产生得过多过快而使组织形成大气孔，同时还会导致口感发酸。所以决定面包好吃与否的因素很多，尤以揉面、发酵为重中之重。正因为我亲身经历过这些失败，所以也总结出了这些经验。如果你也喜欢做面包，并且有研究，可以评论区与我和面包爱好者们一起交流。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

中种材料：金龙鱼面包用小麦粉（高筋面粉） 200克

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中种材料：酵母 3克

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中种材料：凉水 130克

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主面团材料：金龙鱼面包用小麦粉（高筋面粉） 300克

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主面团材料：凉水 130克

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主面团材料：淡奶油 80克

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主面团材料：白糖 50克

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主面团材料：黄油 40克

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主面团材料：盐 3克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
提前发酵好的中种面团和主面团材料准备好；中种面团材料混合均匀揉成光滑的面团，如果能揉出透明有弹性的薄膜更好，蒙保鲜膜室温下发酵3小时左右是原来的2倍大小，或者室温下发酵1小时后移到冰箱冷藏发酵7小时左右；
步骤2/12 点击查看大图
除黄油外的所有材料入面包桶中，将面包桶安放在东菱6D面包机里，先选择一个'揉面'程序，面团光滑且能拉出粗膜后加入黄油，再启动一个揉面程序18分钟；不同品牌的面粉吸水率不同，淡奶油的浓度也不同，所以液体可以预留10-20克，根据面团状态再决定是否添加；面包机或者揉面机的力度也不尽相同，根据所用的机器情况来调整用时；
步骤3/12 点击查看大图
面团光滑细腻柔软，揪一块面团，能用手撑出透明有弹性的薄膜来；看面膜中间还不错，但是在小手指的那个洞洞边缘不是很光滑，说明揉面还是欠一些，但是此时面团中的酵母已经发挥作用了，再继续揉面也不会达到理想效果，所以揉面先结束，后面会有一步小处理来弥补揉面上的不足；
步骤4/12 点击查看大图
将搅拌棒取出，面团收圆放在面包桶中，盖上湿布，合上外盖，选择发酵程序100分钟；
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当发酵到30分钟时，将面团从桶中倒出，光滑面朝下，将面团四周向中间叠起来，仿佛在折一个正方形；然后将面团光滑面朝上，继续放面包机中进行基础发酵；这是弥补揉面欠缺的一个补救方法；用折叠法来增加面团的筋性；
步骤6/12 点击查看大图
面团是原来的2-2.5倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，面团发酵成功；
步骤7/12 点击查看大图
将面团倒在揉面垫上，轻轻拍几下排气，称重分割成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜松弛10分钟；
步骤8/12 点击查看大图
取一个松弛好的面团，擀成长方形，从上向下卷成卷；6个面团依次处理，盖保鲜膜松弛10分钟；
步骤9/12 点击查看大图
取一个松弛好的面卷，擀成牛舌状；
步骤10/12 点击查看大图
从上向下卷成卷，两圈半，码放在450克吐司盒中；每做好一个面卷就码放进来；放在温暖湿润的地方进行二次发酵；天气冷可以放在烤箱中或者发酵箱中；
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待面坯涨到8成满时，盖上盖子，烤箱开始预热190度；预热好后，将装着生坯的吐司盒入烤箱中层，190度上下火，35分钟。视自家烤箱实际情况及模具的材质来调整时间和温度。
最后一步点击查看大图
出炉后端起吐司震几下，脱模，晾架上晾至手温时，入袋封存，手撕或者切片食用均可。

小贴士

1. 面粉的吸水率及淡奶油的稀稠度不一样，所以液体量可以预留20克左右，根据面团状态决定是否再加； 2. 不管是用厨师机还是面包机或者手揉面，时间不是固定的，要根据面团的出膜状态来决定； 3. 加了淡奶油的吐司口感醇香、柔软；中种发酵法制作的吐司淀粉老化程度较直接发酵法要慢，只是因为先期制作中种需要等待一些时间，但是口感却是直接法所不能及的。

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发布于 2019-03-07

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