古早味蛋糕
在台湾有一种蛋糕叫古早味蛋糕,古早味是闽南人用来形容古旧味道的一个词,也可翻译为“怀念的味道”
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步骤1/21
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模具事先铺油布,内壁四周加纸壳,纸壳的高度要高出模具3厘米左右,如果大家的油布不够高,可以像我一样在里面再加四块油纸,避免烘烤中蛋糕爬升的时候粘在纸壳上。
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低筋面粉过筛两遍备用
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步骤3/21
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蛋清蛋黄分离,蛋清直接放厨师机搅拌缸中,大家最好用厨师机,因为12个蛋的量非常大,正常打蛋盆装不下,而且手动打蛋器也不能完全将12蛋的蛋清打发。
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步骤4/21
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蛋黄大家也要找一个大一点的打蛋盆装。
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步骤5/21
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玉米油倒入奶锅中,煤气开中火加热到75~80度之间。
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步骤6/21
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将热油倒入面粉中。
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步骤7/21
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用手动打蛋器搅拌均匀。
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步骤8/21
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加入牛奶搅拌均匀.
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步骤9/21
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加入蛋黄搅拌均匀。
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步骤10/21
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最后蛋黄糊的状态是细腻顺滑无颗粒的。
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步骤11/21
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蛋白加柠檬汁、海盐和全部的细砂糖开动厨师机最高速打发蛋白。
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步骤12/21
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打发大弯钩的状态调中速整理几圈打大气泡。
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步骤13/21
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这是搅拌缸里的蛋白状态,也是弯勾状态,烤箱上下火180度预热。
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步骤14/21
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取三分之一蛋白到蛋黄糊里。
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步骤15/21
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翻拌均匀。
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步骤16/21
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将翻拌均匀的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白中。
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步骤17/21
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继续翻拌均匀。
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步骤18/21
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将搅拌均匀的面糊倒入模具中轻震模具,另取一个烤盘里面注入清水,水的高度大概没入烤盘一厘米左右,放入烤箱倒数第二层,180度水浴烘烤70分钟。
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步骤19/21
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出炉轻震模具,取下纸壳和油纸。
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步骤20/21
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将四周油布撕开,凉一会儿,盖上油纸将蛋糕翻过来,揭下油布,再迅速翻过来晾凉。
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最后一步
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切块,内部组织绵密。
注意⚠️1、油温切忌过高,太高会把面烫熟。2、蛋白要打嫩一点,大弯钩的状态,不要打太硬,太硬会开裂。3、注入水的时候要小心,千万不要倒进面糊里。4、蛋白和蛋黄糊混合的时候一定要翻拌均匀,不要有蛋白颗粒,会让蛋糕最后内部组织有气孔。
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发布于 2019-03-06
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