酸菜鱼

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酸菜鱼起源于重庆，却盛于全国甚至海外。所用的酸菜不是东北的那种白净脆的大白菜，而是南方那种青菜泡制而成的。青菜经过发酵后，其营养成分不但没有损失，反而增加了乳酸。乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。鱼肉富含优质蛋白质，其人体吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。所以这么一道简单有营养的酸菜鱼，是适合全家老少食用的。我用的酸菜还是我秋后去广西桂林旅游时，从市中心的乐群市场里买回来的。当时买了各种酸菜酸豆酸笋豆腐乳腊肉什么的，光快递费就花了200块。千里之外的好货到家，我分成小包用真空机给包装好，足足吃了一冬天，到现在还有一些完好无损。吃了一冬天的酸菜酸笋都没吃腻。桂林的酸青菜也是脆嫩清香酸爽到底的，最后一条3斤重的大草鱼和一棵菜还有一盆红薯粉条全部吃光了。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

草鱼 1条（约3斤）

、

酸青菜 1棵

、

红薯粉条适量

、

小米辣 4个

、

干红辣椒数个

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植物油少许

、

大葱半棵

、

姜 1块

、

盐适量

、

白胡椒粉 5克

、

玉米淀粉 20克

、

凉水 1锅

烹饪步骤

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3斤重的草鱼刮鳞、去腮、去内脏及腹内黑膜，清洗干净；全身可用净布擦拭，防滑；
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鱼身两侧头部1厘米下割一刀，尾部约5公分处割一刀，轻拍鱼身，将其中的鱼腥线揪出，去掉它就可以使腥气消失很多；
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脊背两边贴着骨头和鱼刺将鱼肉割下来，割完一面再割另一面；
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将鱼头鱼尾切下来，鱼身切成两半，鱼头中的鱼牙部分去掉，那个的腥味儿也极重，小心不要被鱼牙划破手指；将鱼头一分两半；两条鱼肉的肚腩连同鳍一起割下来切两条；鱼头鱼尾鱼骨用清水洗两遍，鱼肉变得洁白而清脆；
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来切鱼片，鱼皮朝下，第一刀切到鱼皮处，但不要切断，第二刀切断，两片呈书页状，打开后是一个整体，这样可以增加鱼肉的面积；我切的厚度是7毫米左右，可以直刀切，也可以斜刀切；
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切好的鱼肉两片打开，用凉水洗三遍，再泡在凉水中，这样处理后的鱼肉洁白；
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小米辣、大葱、姜准备好，大葱切段，姜切厚片，小米辣虽然辣，但是如果整个煮就不会将辣味释放得那么多，所以能吃特别辣的，可以把小米辣切段使用；我放整个的就是为了增加一些红色，好看；
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酸青菜用凉水冲一遍，攥掉多余的水，切粗条；
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炒锅中倒少许油，先将鱼头鱼尾入锅中，煸炒鱼皮微微焦黄，这样处理后鱼汤不腥；再将大葱段、姜片、小米辣倒入锅中翻炒出香味；
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将酸菜入锅中翻炒，注意不要将鱼头鱼尾翻碎；
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撒适量盐翻炒片断，再倒入凉水，一定要凉水后，鱼头鱼尾经凉水一激，鱼汤就会白白的，而且不腥；将这一锅转移到电煮锅中，这样可以边吃边加热，后面的粉条也能慢慢煮熟而汤不凉；水放足够量，待汤煮开后，将鱼骨、带鳍的鱼腩入汤中，再撒适量白胡椒粉；
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煮汤时将鱼片中的水倒掉，用两小勺约20克左右的玉米淀粉将鱼片上浆，并且两片展开；
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汤煮开后，将适量的鱼片放入汤中，因为锅子是加热的，所以可以不用一次全部放入，随吃随放，就当吃酸菜鱼火锅了；
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另起一锅，倒适量油，将干辣椒入锅中，小火炸出香味，想吃椒香的也可以放一撮花椒同炸；我家孩子吃不了太辣的，所以我没把辣椒掰碎，而是整个炸的，这样也是为了好看；如果想要辣辣的，要将辣椒掰碎使用；将热油和干辣椒泼在鱼肉上即可；吃的时候将剩余的鱼片入汤中，还可随时添水，将红薯粉条煮熟；
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这一锅酸菜鱼，酸爽开胃，连主食都可以不用吃了。

小贴士

1. 此汤没有放料酒却一点儿都不腥，正如我在过程中提到的，去腥线、去鱼牙，鱼头鱼尾煸炒焦黄、倒凉水、加白胡椒粉，都能将腥味去掉； 2. 红薯粉条不用泡水，直接扔进锅里，慢慢煮着就可以；如果没有这种电火锅，可以提前泡软后入锅中煮熟上桌。

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发布于 2019-03-06

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