精品炸酥肉

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30~60分钟 | 配菜(中级)

五花肉

、

盐

、

葱

、

姜

、

料酒

、

生抽

、

酱油

、

花椒粉

、

红薯淀粉

、

鸡蛋

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
后腿肉也可以用来炸酥肉，但我更喜欢五花肉肥瘦相间的感觉，非常漂亮。这里是一斤猪肉，去了皮（也可以不去），切成5毫米厚的肉片。
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加入5克盐，大约就是这么一满勺。这个用量不会感觉咸，如果口味比较重，可以再多来一点。
步骤3/16 点击查看大图
加入葱、姜、料酒。他们可以去除肉的腥味，增加一些香味。如果你还没有养成用葱姜料酒来腌制肉食菜肴的习惯，那么以后试试看，这不是一件很困难的事情，但可以立竿见影地提升你的厨艺。然后加一点生抽酱油，增加一点酱鲜味，不会是一件坏事。如果你喜欢更深的颜色，那么就用老抽酱油。最后加一点花椒粉。川渝火锅店里也总有炸酥肉，里面会放入整粒的花椒，裹藏在脆皮之下，无法躲避。正宗到让人生恨。妥协的方式是加入一点花椒粉，有一点麻的刺激，也不会过分到让牙龈颤抖。
步骤4/16 点击查看大图
搅拌均匀，腌30分钟。
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然后来准备淀粉糊。事实证明，碳水化合物最适合油炸。所以，碳水化合物含量较多的食材，比如土豆、粮食类，都适合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉类，更适合裹一层浆液再油炸，拥有外酥里嫩的效果。炸酥肉的外皮，最合适的是红薯淀粉，这种常出自农村合作社的产物，不经研磨，粗颗粒中有一种乡野的质朴风格。红薯淀粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略带有韧性。有些餐厅改用豌豆淀粉或粟粉，更加酥脆，但少了些质感。淀粉要用纯鸡蛋混匀，大约是1斤肉，用150克淀粉，以及150克的蛋液（3个鸡蛋）。
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因为红薯淀粉颗粒比较硬，所以要使劲的搅，如果手洗的足够干净，也可以直接上手。淀粉和鸡蛋的比例大约是1:1，比例不要大幅度改动。若是稀了，表皮要脱落。若时稠了，不能均匀的包裹肉块。以上是教训，并不是经验。
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肉片腌制半小时后，和淀粉浆混合均匀。
步骤8/16 点击查看大图
接下来热油。油炸，大多数餐厅，包括开封菜、金拱门，用的都是棕榈油，低价，耐用，久炸而不酸败。但超市很难买到这种油。所以在家做油炸，平时炒菜用什么油，油炸还用什么油就行。再来说油温。我看到过很多种测试油温的方法，但没有一种能特别准确的。油温这东西真的很难搞，很多经验老道的厨师，伸手在锅上面感觉一下，就知道是否该把食材下锅了，但你问他现在油温是多少？他也未必说得出来。反正我已经放弃'厨师的尊严'了，一个几十块的厨房温度计，显示到小数点后一位，真好用。
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油温烧到160度左右开始下入肉片，一片一片的下，不然粘成一大坨就尴尬了。只要表面定了型，就可以挤在一起了。因为下入了原料，不断析出水分，使油温降低，大约会降低到150度左右。这时候转成中小火维持住150度的油温就可以了。
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150度，油炸5分钟左右。
步骤11/16 点击查看大图
这时候表面微黄（拍照曝光太强了，所以照片比真实情况要白），这时候酥肉肯定已经熟透了，用漏勺捞出来。
步骤12/16 点击查看大图
估计到这一步，大多数人都忍不住上手抓了，反正我是没忍住。但这还没结束，吃两块解馋之后，要进行复炸。
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等刚才的油温升高到190度有左右，将捞出来的酥肉重新放进去油炸。用150度油温油炸5分钟，来保证酥肉成熟。再用190度较高的温油炸30秒，使表皮酥脆，颜色更加金黄。
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30秒后，炸酥肉完成了。
步骤15/16 点击查看大图
（黄色灯光下效果，实际颜色会稍浅）
最后一步点击查看大图
酥肉的吃法很多，趁热直接吃，吃到觉得腻为止。一次吃不完，就存放起来。下面条、烩砂锅、炖粉条，炒干锅，烫火锅，蒸酥肉，酥肉汤。软掉的表皮仍能提供有层次的口感和香味，十分美妙。