牛肉香菇香辣酱

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经过N多次的试验试吃，我终于熬出了全家人都喜欢的牛肉香菇酱！拌面、拌饭、夹馒头烙饼、喝粥、炖菜，这款酱可以说是百搭酱。今儿个我就把这个酱的详细制作过程给写一下，如果你也喜欢，不妨得空儿买点牛肉香菇，用家常的调料就能做出一锅来。牛肉用牛里脊或者腿肉，纯瘦肉而且肉嫩；香菇用鲜的比干的要好，一是操作方便，二是能增加鲜味。各家的口味不一样，所以在酱油、盐等的用量上没法定量，但只要记住下面这几种的作用，可以在制作中按自己的喜好来调整比例就可以。酱油增色、增味，同时熬酱时增加水份，能久熬一会；老抽增加红润色；蚝油增加鲜味；豆豉辣酱增加咸度、稠度、风味；冰糖提鲜，并用甜来衬托出咸来；盐要适量放一些，有增加保质期和口感的作用。油最好用菜籽油，颜色黄、味道香，有浓稠度，熬出来的酱光泽性会更好。但我这次用的花生油，虽然比菜籽油成色上略差些，但也还不错。蒜末葱末去肉腥、提香味；姜可以随口味放；干辣椒粉也是根据口味来调整用量。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

牛里脊 500克

、

鲜香菇 7朵

、

自制的豆豉辣酱 100克

、

干红辣椒 10个

、

植物油 200克

、

大葱 1棵

、

大蒜 1头

、

酱油适量

、

蚝油少许

、

老抽少许

、

冰糖适量

、

白芝麻适量

、

盐 2勺

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
纯瘦牛肉冲洗干净即可，无需泡水；
步骤2/13 点击查看大图
切成3公分左右的丁；
步骤3/13 点击查看大图
鲜香菇、大葱、大蒜、干红辣椒准备好，香菇和辣椒的用量可以调整；
步骤4/13 点击查看大图
香菇一切四五块，蘑菇柄也切块；大葱、大蒜、辣椒切末；
步骤5/13 点击查看大图
用绞肉机，将牛肉绞打成肉糜；
步骤6/13 点击查看大图
绞打后的肉糜很细腻，就是要这种状态的；
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香菇也绞打成香菇末；如果你喜欢颗粒状的，肉和香菇都可以少绞打一会，成小丁；没有绞肉机，那就辛苦一下用刀切；把材料里倒入约100克左右的植物油，将肉末和香菇末拌在一起，这样进锅后二者能紧密结合在一起，而且也不会结成大块；
步骤8/13 点击查看大图
把调味料准备好，从左往右从上往下依次是：蚝油、豆豉辣酱、生的白芝麻、酱油、老抽、冰糖；实际操作中，我又放了一倍的豆豉、老抽，还有一勺盐；
步骤9/13 点击查看大图
不粘炒锅中倒100克左右植物油，用菜籽油炒酱最好；关键步骤请记牢：凉锅凉油，将肉末香菇末倒入油锅中，开中小火加热，不停用铲子翻拌，防止局部受热结成大块；直到将肉末香菇末炒到变色，转中火；
步骤10/13 点击查看大图
将葱末、蒜末、干辣椒末及步骤8中的调味料全部入锅中，混合均匀；
步骤11/13 点击查看大图
用中火加热，铲子不停地在锅中翻拌，颜色浅可适当加些老抽，红润的颜色更诱发食欲；直到听到咕噜噜的液体声变得越来越少，表面起油泡且水汽渐少；
步骤12/13 点击查看大图
用小勺舀一点儿尝尝咸淡，可适当加点盐，出锅前将白芝麻倒入锅中，混合均匀即可关火。熬好的酱当时吃还不是最佳口感，隔一夜后风味加倍。
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这酱百搭，可拌面条拌米饭，吃完再也不买'老干妈'了。

小贴士

1. 熬好的酱放在净碗或者瓶中，吃时用净勺挖取，放冰箱密封保存可10天半月。盐和油都有防腐和延长保质期的作用，所以量不要过少； 2. 喜欢麻辣味的，可以提前用炒锅微小火炒熟麻椒，再用料理机打成粉末，与调味料同入锅中熬制即可。

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发布于 2019-02-27

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