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宫保虾仁的做法

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宫保虾仁

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糊辣味又称香辣味，其代表是宫保菜系列。宫保菜起源于宫保鸡丁，相传是由太子少保（尊称宫保）丁宝桢的家厨创制的。宫保虾仁、宫保鲜贝这些菜品都是从宫保菜基础上发展而来的高档菜。糊辣味分为糊辣咸鲜味和糊辣荔枝味，宫保虾仁是糊辣荔枝味。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 掌勺(高级)

虾仁 200g

、

酥花生仁 25克

、

姜 15g

、

葱白 15g

、

盐 1g

、

米酒 7g

、

蒜 10g

、

干辣椒 3根

、

花椒 10余粒

、

白糖 15g

、

醋 10g

、

水淀粉 10g

、

干淀粉 50g

、

食用油 100g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
虾仁背部开刀至1/2深度，这样炒制时有助于形成虾球。洗净后去除多余水分，加姜5g、葱段5g、盐1g、酱油5g、米酒5g腌渍料腌制5分钟。
步骤2/9 点击查看大图
腌制好的虾仁放入干淀粉中拍上淀粉。
步骤3/9 点击查看大图
锅中放油烧至6成热，放入虾仁炸至弯曲成虾球，炸定型后捞出。
步骤4/9 点击查看大图
油温升高后复炸至外酥内嫩，捞出沥油。
步骤5/9 点击查看大图
姜10g、蒜10g切片，葱白10g切颗，干辣椒去蒂切段备用。锅中留底油，加入干辣椒、花椒和姜葱蒜炝香。
步骤6/9 点击查看大图
烹入用酱油5g、白糖、醋、米酒2g、水淀粉打成的碗芡。
步骤7/9 点击查看大图
加入炸好的虾仁翻炒均匀，加入酥花生仁翻匀后起锅。
步骤8/9 点击查看大图
最后一步点击查看大图

小贴士

糊辣味的特点是将干辣椒和花椒在油中炒至似糊非糊，以取其糊辣糊香的味道，像宫保虾仁、宫保鲜贝这样的高档菜，在炒制时通常会将干辣椒、花椒在油中炝入味后，把干辣椒、花椒捞出不用，而在烹饪好后加入少许颜色红亮的辣椒来摆盘增色。这样既有糊辣的味道，盘中只有红亮亮的辣椒而没有黑乎乎的辣椒、花椒，看起来也好看。在腌制虾仁时要加入少许酱油上色，这样炒出来的虾仁颜色棕红，更为好看。

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发布于 2019-02-26

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