自制好丽友派，留住好基友

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小时候有一种派叫好丽友派，据说吃了这个东西之后，两个人就会变为好朋友。经配合、成型、烘烤过程的蛋糕饼，质地柔软；再将软滑柔韧充满弹性的棉花夹馅嵌入蛋糕饼中，最后在其表层裹上巧克力，冷却包装后，好丽友·派就制成了。 =============================== 这里有几点要先说一下。 1、方子里给了两种做法跟配方，分蛋法的口感是轻软干松，而全蛋法的口感则是扎实，大家根据个人口味来选取其中一种，我个人喜欢分蛋法的口感。不过由于液体少，两个方子的口感都偏干，外面卖的也是这样。 2、我的模具是28*28的金盘，大家可以用马卡龙这样类似的浅连模做，但这样的话，配方量可能需要调整。目前的配方量，可以做16块4cm左右大小的蛋糕胚（目测是4cm，家里尺子被我扔了）成品按照2块合为1个的话，一盘可做8个成品。 3、我个人喜欢吃厚点的蛋糕胚，如果喜欢吃薄胚子的朋友，可以减量做，分蛋法的配方量除3，全蛋法除4，就是一份的用量。用其他模具做的朋友可参考这个。 4、巧克力我用的是65%，这个百分比一般是指巧克力的可可含量，这里建议用54%~65%之间的含量，因为含量太高会太苦，含量太低苦味虽低，但凝固性差。 5、巧克力我一直买的都是烘焙专用的，超市的我没用过，不知道是否可行，如果真要用，那就尽量买我建议的含量，包装上都有含量注明。 6、夹馅的配方，可以挤3盘金盘烤出来的蛋糕胚（指分割后的），夹馅不可久放，会凝固，并且会粗糙，夹馅做出来后，尽快去做蛋糕胚。 7、如果没有水怡或嫌麻烦，可以用棉花糖替代，取一片蛋糕胚，放上棉花糖，放入烤箱烤软，然后再合上另一块蛋糕胚，放凉就行。

食材清单加入采购清单

1小时以上

蛋糕胚（分蛋法）

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鸡蛋（冷藏） 3个

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细砂糖 50克

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低筋面粉 90克

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白醋或柠檬汁几滴

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蛋糕胚（全蛋法）

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鸡蛋（常温） 4个

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细砂糖 60克

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低筋面粉 180克

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泡打粉 4克

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黄油 70克

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棉花夹馅

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蛋清（冷藏） 1个

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水 20克

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水怡 45克

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细砂糖（蛋白霜） 10克

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细砂糖（糖浆） 35克

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吉利丁片（或粉） 5克

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外层装饰

、

巧克力（54%～64%） 120克左右

烹饪步骤

步骤1/42 点击查看大图
第一种做法：分蛋法。
步骤2/42 点击查看大图
烤盘垫油纸，我个人习惯会夹夹子。——也可用蛋糕连模，稍微浅一点的，如马卡龙模具。
步骤3/42 点击查看大图
蛋清跟蛋黄分离，蛋白要放在无油无水干净的打蛋盆里。
步骤4/42 点击查看大图
将15克糖放入蛋黄，搅拌均匀，放一边待用。——蛋黄不需要打发，打散后搅拌均匀即可。
步骤5/42 点击查看大图
蛋白加入少许白醋或柠檬汁，分三次倒入剩下的35克白糖，用电动打蛋器打至中性大弯钩状态就可以了，如图。
步骤6/42 点击查看大图
打发后，改成低速打几圈整理蛋白霜，消除大气泡。——打发成功的蛋白霜应该是顺滑有光泽，细腻，纹路清晰不消失。
步骤7/42 点击查看大图
用刮刀分两三次将蛋白拌入到蛋黄糊中，用翻伴或切伴的手法混合。其中最后一次是倒到打蛋盆里混拌。——切忌划圈混合，容易消泡
步骤8/42 点击查看大图
拌匀后即停止，不要过度搅拌。
步骤9/42 点击查看大图
将低粉分两三次过筛到面糊中，混拌均匀。
步骤10/42 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，剪个小口。
步骤11/42 点击查看大图
挤到铺好油纸的烤盘里。——相对于全蛋法，分蛋法的面糊要相对要稠点，流动性差，所以建议不要直接倒入烤盘，而是用裱花袋来，会更容易操作。
步骤12/42 点击查看大图
用刮板整理面糊，分蛋法就完成了。
步骤13/42 点击查看大图
第二种做法：全蛋法。——记得在烤盘里垫油纸。
步骤14/42 点击查看大图
先将黄油隔水加热融化，待用。
步骤15/42 点击查看大图
4个鸡蛋跟40克细砂糖放入打蛋盆，隔水边加热至40度左右，边高速打发鸡蛋。——一般建议水温加热至36-40度左右就行。如果温度过高，鸡蛋会过度膨胀，成品纹理粗大；而温度过低，则会膨胀不足。——不过一般加热到理想温度时，鸡蛋也基本能同时打发至理想状态了。
步骤16/42 点击查看大图
打至用打蛋器可以写出'8'字，并且能保持几秒不消失的，就说明蛋糊打发OK，这时可以关火了。——整个过程10分钟左右。——如果很快消失，说明打发不够，还得继续。
步骤17/42 点击查看大图
打蛋器切换成低速打几圈消除大气泡，让蛋糊更细腻。
步骤18/42 点击查看大图
泡打粉跟低筋面粉混合，过筛一半进蛋糊里，混拌至看不见干粉后，再继续混拌数次。——因为低粉多，可以分两三次倒入，这样更容易混合。当然也可以一次性放入，看个人习惯。
步骤19/42 点击查看大图
再将一半黄油浇淋在刮刀上，加入面糊里。然后混合均匀。最后再将剩下的低粉、黄油依序的按照前面的步骤倒入面糊，混合均匀。——黄油不能直接的并同时倒在同一个位置，这样会使该位置的气泡被破坏，而黄油也会沉淀在底部，变得难以混拌。——如果黄油是均匀的浇淋在刮刀并绕一圈的倒入，那黄油就会均匀浮在面糊表面，也不会沉淀到底部，如此一来，就可以减少混拌次数，黄油混拌的更均匀。
步骤20/42 点击查看大图
面糊做好了。——由于要依序放入低粉和黄油，导致鸡蛋里面的气泡有部份破损，因此最后的面糊体积缩小很多。
步骤21/42 点击查看大图
装到烤盘里，然后从距离模具高约10cm处直接从上往下震两下，震出大气泡。
步骤22/42 点击查看大图
将面糊放进预热好的烤箱里，中层或中下层，上下火180度，15分钟左右，烤熟上色就行。——温度和时间根据个人烤箱脾气来调整。
步骤23/42 点击查看大图
蛋糕烤熟取出晾凉后，用一个4-6cm左右大小的杯子或其他圆形工具，将蛋糕胚分割成统一大小的胚子。然后再用剪刀修剪下边缘，这样方便后面好裹巧克力。——这里的大小分割可以看个人喜好。
步骤24/42 点击查看大图
蛋糕胚完成后，开始制作夹心部分。——蛋清1个，细砂糖10克。——水20克，水饴45克，细砂糖20克，吉利丁片5克。
步骤25/42 点击查看大图
将吉利丁片用冷水浸泡几分钟泡软
步骤26/42 点击查看大图
将20克水、45克水饴、35克细砂糖混合到小奶锅里，小火加热到118度，中途要用刮刀搅匀。——记得用温度计测量。
步骤27/42 点击查看大图
在熬糖浆时，可以利用时间打发蛋白霜，15克细砂糖+1个蛋清，用电动打蛋器打发至有小尖角后，放一边待用。
步骤28/42 点击查看大图
图为118度的状态。
步骤29/42 点击查看大图
关火，丢入吉利丁，刮刀快速搅拌至融化。
步骤30/42 点击查看大图
将糖浆一边缓慢的倒入蛋白霜里，一边用打蛋器打发，打至下降到三四十度左右即可。
步骤31/42 点击查看大图
成功的夹馅，顺滑并有光泽，还有Q弹感。
步骤32/42 点击查看大图
将蛋白霜装进裱花袋里，剪个小口。
步骤33/42 点击查看大图
将蛋白霜挤在蛋糕胚上，再合上另一块蛋糕胚，雏形已经出来了。——也可以做成三层。
步骤34/42 点击查看大图
最后一步了，将120克左右的巧克力，隔水加热至融化。
步骤35/42 点击查看大图
趁热，带着手套，将蛋糕胚裹上巧克力。
步骤36/42 点击查看大图
正反面可以用刮刀协助，一定要裹均匀。——如果弄到后面，巧克力冷却变硬，可以再拿去隔水加热。
步骤37/42 点击查看大图
将裹好的巧克力放在铺着油纸的烤盘上，放进冰箱冷冻半小时左右，巧克力表面凝固就行。
步骤38/42 点击查看大图
左为分蛋法成品：组织看起来蓬松。右为全蛋法成品：能明显看出组织比分蛋法的要细致、紧实。
步骤39/42 点击查看大图
成品。
步骤40/42 点击查看大图
成品。
步骤41/42 点击查看大图
成品。
最后一步点击查看大图
成品。