青花椒酸菜鱼

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酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，味道酸辣可口，鱼片滑嫩鲜美，酸菜鱼的选料比较宽泛，草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼都可以. 我买的鱼是请卖鱼的师傅给处理好的，回家清洗一下就可以用，建议各位不熟悉厨艺的小仙女们还是不要自己尝试杀鱼、片鱼这样具有挑战性的任务！

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10-30分钟 | 配菜(中级)

草鱼 1条

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四川酸菜 200克

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青花椒适量

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干辣椒适量

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花生油适量

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大蒜适量

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蒜适量

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姜适量

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白胡椒粉适量

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蒸鱼豉油适量

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鸡粉少许

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盐适量

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白糖少许

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料酒少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
鱼骨用清水清洗干净，多洗几遍，一直到洗鱼的水变的清澈. 放少许盐用手抓匀腌制一会.
步骤2/13 点击查看大图
鱼片也一样，用水反复冲洗干净，直到鱼肉有点透明，加入一勺食盐、少许料酒、适量白胡椒粉、一个蛋清、五克淀粉抓匀，（多抓一会，使鱼肉上劲入味）
步骤3/13 点击查看大图
把葱、姜、蒜、酸菜都切一下，准备一点青花椒、干辣椒.
步骤4/13 点击查看大图
锅里放油烧热，一块一块放入鱼骨，煎至两面发白.
步骤5/13 点击查看大图
可以把煎好的鱼骨盛出来，然后把葱姜蒜花椒爆香，我偷懒了，把煎好的鱼骨扒拉到了锅边，葱姜蒜放在了锅子中间空隙里用筷子炒的.
步骤6/13 点击查看大图
葱姜蒜花椒炒香以后，再放入酸菜炒出香味.
步骤7/13 点击查看大图
锅中加入开水，沸腾以后开始调味，放适量盐、少许鸡粉、白胡椒粉，少许白糖，少许蒸鱼豉油，煮至汤白（约十分钟）期间可以尝一下鱼汤，觉得味道淡了再放盐.
步骤8/13 点击查看大图
煮好以后用漏勺把鱼骨盛出垫到碗底.
步骤9/13 点击查看大图
用煮鱼骨的汤煮鱼片，把鱼片用筷子夹起一片片的下锅，等到全部下锅后开大火煮到鱼片变色即可出锅，时间不要太长鱼片容易变老. 鱼片易碎，放入汤中的时候用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮熟变色即可.
步骤10/13 点击查看大图
用漏勺把煮好的鱼片捞出放进碗中，倒入鱼汤.
步骤11/13 点击查看大图
另起锅烧油，油热后把干辣椒和青花椒爆香，趁热浇到碗中即可.（喜欢麻辣一点可以把辣椒切碎，另外再多放一些花椒）
步骤12/13 点击查看大图
碗中放一点青花椒、香菜点缀一下.
最后一步点击查看大图
酸爽滑嫩！

小贴士

鱼片和鱼骨一定要洗净污水，多换几遍水，鱼片成嫩白透明的为好。腌渍鱼片要多抓一会儿比较容易入味。人多还可以搭配其他配菜、比如土豆粉、宽粉、豆芽之类. 按照这个配方做出来的鱼是不辣的，因为辣椒没有切碎，吃起来只有辣椒的香味没有辣味.喜欢吃辣的爆锅的时候切点小米辣味道也很好.

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-02-13

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