几近失传的古早年味 | 客家茶粿
茶粿[guǒ]是一道传统的客家小吃,是在糯米粉团中加入猪肉、冬菇、虾仁和白萝卜,再放在粽叶上蒸制而成。就像北方人过年一定要吃饺子,如果你身边有客家人,在他们的童年回忆中,过年一定是要吃茶粿的。 坐着时光机回到小时候,像我一样的孩子们在过年期间最开心的事,莫过于一手拿着茶粿,一手接过长辈给的压岁红包。 不知道从什么时候开始,再也吃不到正宗的茶粿了,平时去店里找不到,甚至过年期间也很少见。它的做法,就如同很多老故事一般,只保留在长辈们的记忆中了。 为了获得正宗茶粿的做法,我请教了家里的几位长辈,老人们会说:“加点这个,配点那个…” ,我把这些简单的口述都写下来,再经过反复多次地尝试,从失败的成品中总结改良。终于做出了和我儿时记忆一样的,美妙的味道和有嚼劲的口感。 客家茶粿是被认定的非物质文化遗产,在这个新年,快来跟我一起,以保护文化遗产,传播传统饮食的名义,做些茶粿分给家人和朋友们。 更何况,它将是孩子们的最爱!
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步骤1/38
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将粽叶洗净后用清水提前一夜浸泡。
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步骤2/38
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备好所需食材。
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步骤3/38
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白萝卜擦成细丝备用。
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步骤4/38
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再次清洗泡软的粽叶,将每片粽叶剪成7-10cm长的叶片。粽叶能给茶粿带来独特的清香,但如果你买不到粽叶,也可以用不沾油纸代替。
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步骤5/38
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把干冬菇冲洗后泡在热开水里,上面压一个盘子,确保干冬菇完全浸入水中,泡30分钟。泡发后,把冬菇的茎部切下不用。如果你买的干冬菇比较厚,泡30分钟后内部可能还是干的,那就把它们放进水里多泡一会,直到内外都泡软。保留泡冬菇的水,将冬菇捞出挤干水份,切碎,放在一边备用。
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步骤6/38
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干虾仁同时泡在热水里30分钟。泡软后倒进滤网里,快速冲洗一下,然后切碎。
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步骤7/38
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用中火加热4½汤匙(65毫升)植物油,舀出一半的热油,在后面的步骤用来刷粽叶片和茶粿。将虾仁碎加入热油中炒香,约30秒。
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步骤8/38
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加入绞碎的猪肉,再炒30秒,直到猪肉变色。
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步骤9/38
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加入冬菇碎和绍兴酒,翻炒均匀。
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步骤10/38
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加入白萝卜丝。
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步骤11/38
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再加入葱花。
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步骤12/38
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翻炒均匀后加入芝麻油。
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步骤13/38
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加入蚝油。
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步骤14/38
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再加入1¼茶匙盐、糖和白胡椒粉。用中火慢煨,3至4分钟后慢煨至白萝卜丝变软。
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步骤15/38
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将泡冬菇的水倒入量杯中80ml,注意不要把冬菇水碗底的沉淀物倒进去。
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步骤16/38
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加入2茶匙玉米淀粉,混合均匀。
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步骤17/38
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将混合物倒入锅里。
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步骤18/38
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继续翻炒,大约两分钟后汤水收汁。茶粿馅料做好了,放在一边让其充分冷却。
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步骤19/38
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在一个大碗里,混合糯米粉,通用面粉,菱粉,和剩下的1茶匙盐。推荐使用厨房秤和刻度勺等称重工具,精确地称重将达到更好的效果。
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步骤20/38
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慢慢地将两杯(480ml)沸水倒入粉状混合物中,橡胶刮刀搅拌,直到米粉团开始形成。
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步骤21/38
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感觉不烫时用手揉搓米粉团至光滑不粘连。如果米粉团很粘,一次加入一汤匙干的糯米粉,然后继续揉搓。揉至光滑后,用大碗扣住,静置20分钟。
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步骤22/38
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将米粉团平均分成24等份,每份约45g,用干净潮湿的厨房毛巾盖住面团,以免在包茶粿时变干。用厨房秤来保证每份的重量一致。
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步骤23/38
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把每个米粉团压成一个扁平的圆形。
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步骤24/38
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用擀面杖,像擀饺子皮一样,擀成直径约9厘米的圆形茶粿皮。
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步骤25/38
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注意要让茶粿皮,中间稍厚,边缘略薄。
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步骤26/38
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像这样,用手抓着中间部分,一边转动茶粿皮,一边擀边缘。
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步骤27/38
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拿起擀好的茶粿皮,放入35g冷却后的馅料。
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步骤28/38
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用勺子按压馅料,形成一个紧实的小球,这样馅料就不会产生气泡了。
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步骤29/38
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这时如果再上称应该是80g,保持这个重量,你将会做出大小一致的完美茶粿。
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步骤30/38
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用手指捏合茶粿皮。
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步骤31/38
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确保完全闭合,没有泄漏。
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步骤32/38
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不用担心闭合后不平整,这一面会当作茶粿的底部。
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步骤33/38
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将剪好的粽叶片放在蒸笼里,然后刷上预留的熟油。
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步骤34/38
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在每个茶粿底部也刷上熟油,放在粽叶上,然后轻轻按压,让它稍稍变得扁平。确保每个茶粿间隔至少2.5cm,可根据你的蒸笼大小每层放4-5个,可用多层蒸笼,也可分批次蒸。
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步骤35/38
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水开后,每批上锅蒸10分钟。
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步骤36/38
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出锅后,在每个茶粿顶部中间,撒一点熟的白芝麻,轻轻按压一下让芝麻轻微嵌入,然后蘸少许熟油刷在茶粿顶部,这样做是为了防止它们变干。
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步骤37/38
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现在可以盛到盘子里趁热吃。也可以待它们完全冷却后放入冰箱冷冻,记得冷冻时每层中间垫上保鲜膜或不沾油纸防止粘住。可冷冻保鲜一个月。
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最后一步
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用这份古早年味,祝每一个辛苦工作的你,偶尔忆起童年,总能得到那份属于自己的温暖和治愈!
注:1茶匙=5g , 1汤匙=15g
配料表食材可做24个茶粿。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-02-08
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