复刻记忆中最美味的煎饼

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可能每个在京津地区长大的孩子心中都有一家最美味的煎饼摊，而那家煎饼摊必在学校门口……我心中最美味的煎饼当然也是当年我们学校门口那家，毕业后很多年还总回去回味，直到前两年发现学校门口都被改造了……为了能找回记忆深处的味道，只好自食其力了，经过多次调试，也终于能做得有八分像了，这个不一定是最正宗的版本，但是是我记忆里的味道，希望大家喜欢！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

绿豆面 55g

、

中筋面粉 30g

、

水 140g

、

鸡蛋 2颗

、

春卷皮 2张

、

葱花适量

、

香菜适量

、

油适量

、

甜面酱适量

、

韭菜花适量

、

酱豆腐 1块

、

辣酱适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
绿豆面+中筋面粉+水调匀成煎饼面糊我认为好的煎饼面糊不应该太软、有发黏的口感，而是干爽的、稍微有点韧劲的，所以用了很多绿豆面而不是纯白面。另外检查煎饼面糊的稀稠度可以用检查可丽饼面糊的方法，就是舀起一勺面糊，再倒回去，观察勺子上如果是均匀覆盖了一层薄薄的面糊就是合适的状态。
步骤2/6 点击查看大图
准备一个饼铛或平底锅，如果有可丽饼铛最好，干锅烧热（如果是不粘锅可省略这一步），锅烧热后把火调小（文火），倒一点油，用干净的厨房纸把油抹匀至整个锅内部。锅被充分加热后才能保证之后的煎饼受热均匀且不易粘锅
步骤3/6 点击查看大图
舀一大勺煎饼面糊（大约100毫升），用竹蜻蜓迅速在锅内摊匀摊薄，小火加热，直到看到面糊已经完全变干，并且边缘翘起再进行下一步。这一步很考验火候，要想做出来效果好需要多加练习
步骤4/6 点击查看大图
磕一个鸡蛋，迅速摊开至整个饼面，然后趁鸡蛋没有凝固的时候迅速撒上葱花香菜。
步骤5/6 点击查看大图
待鸡蛋液基本凝固，用煎饼铲或者蛋糕抹刀小心将煎饼和锅分离开，然后翻面。如果用的是铸铁锅，翻面后即可关火，如果是其他锅可以把火开到最小，以便把鸡蛋烙熟。翻面后刷酱，我刷的酱有甜面酱、韭菜花、酱豆腐用一点水澥成的腐乳汁和蒜蓉辣酱。这是我们学校门口原来的味道，如果你不喜欢可随意调换。
最后一步点击查看大图
最后加薄脆叠好，就可以出锅了！薄脆我是用的春卷皮，喷油后在190摄氏度烤箱烤制10分钟。也可以直接油炸，但是我觉得油炸费油又麻烦，所以就用烤箱了。

小贴士

1这个面糊的量可以做2-3张煎饼 2摊煎饼对火候和制作手法的要求都比较高，有些我能悟到的就写在菜谱里了，有些我也说不上来，毕竟不是专业的，这个菜谱就算抛砖引玉了吧。只要吃得够多，相信你对摊煎饼的技法也会有一些自己的领悟，希望你能和我一起分享！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-02-03

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