年年有“鱼”，红红火火 | 剁椒豆腐罗非鱼

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剁椒豆腐罗非鱼是一道经典的湖南名菜。只要吃过一次，你就会记住这种味道。这道令人印象深刻的湘菜是用整条罗非鱼铺在内脂豆腐上，加以大量的生姜、大蒜、葱和湖南剁椒等辅料蒸制而成。肉质细嫩的罗非鱼、柔滑的豆腐，香辣适口的剁椒，这样的组合呈现出色泽红亮、香气逼人、口感鲜美的效果，真可谓“色香味”俱全。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

1整条新鲜罗非鱼 500g -700g

、

内脂豆腐 1盒

、

剁椒酱 6汤匙

、

盐用于豆腐,再另备少许用于汤汁调味 ⅛茶匙

、

菜籽油 3汤匙

、

姜末 1½汤匙

、

新鲜蒜末 2茶匙

、

葱，切碎，葱白和葱绿分开使用 1根

、

⅔杯热水约150g

、

4杯冷水约900g

、

生抽酱油 2汤匙

、

白砂糖 1茶匙

、

白胡椒粉，再另备少许最后调味(这道菜需要磨好的胡椒粉，而不是现磨) ¼茶匙

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先要去市场买到新鲜的整条罗非鱼。这道菜最好用新鲜活鱼，可以让卖鱼人帮你把内脏、鱼鳍和鱼鳞处理干净。选择重量不超过700g 的鱼能更容易控制火候。买回家的鱼还要再处理一下。用刀在鱼身上刮几下，把残留的鱼鳞去除。通常，鱼鳍、鱼腹和鱼头周围可能会有鳞片残留。再检查一下鱼的内腔，用一把钝刀刮掉残留的血丝或内脏薄膜。有时鱼鳃和鱼鳍会处理不干净，用厨房剪刀把这些部分剪掉。鱼市一般不会费心去处理这些细节，但细节决定成败!
步骤2/21 点击查看大图
将鱼的腹部和内腔，从尾部到头部切开。
步骤3/21 点击查看大图
遇到不容易切断的骨头时可以用更结实的专业厨师刀切骨头。
步骤4/21 点击查看大图
切内腔的时候，要小心不要切到手。如果你是厨房新手，用厨房剪刀最方便了。
步骤5/21 点击查看大图
不要把鱼片切断，切到头部后翻过来，可以让整个鱼身平铺放在砧板上。
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快速清洗一下，然后平铺在砧板上，轻轻按压鱼背使它更扁平。
步骤7/21 点击查看大图
沿着豆腐盒的边缘切开顶层包装，倒掉里面的水，把豆腐轻轻的倒扣在砧板上，小心地把包装拿开。然后将豆腐纵向切两半,再切成约1厘米厚的豆腐片。
步骤8/21 点击查看大图
用刀轻轻铲起切好的豆腐，像下图这样摆在盘子里。盘子要稍微深一点，以容纳蒸鱼时产生的汤汁。将⅛茶匙盐均匀地撒在豆腐上。
步骤9/21 点击查看大图
接下来，轻轻地把鱼铺在豆腐上。准备开始蒸。
步骤10/21 点击查看大图
在锅里倒4杯冷水，放一个蒸架，把鱼放在上面，盖上锅盖。
步骤11/21 点击查看大图
把火调到中火。水大约7分钟后就会沸腾。再蒸6分钟，总共13分钟。第7分钟时检查水是否沸腾。如果不沸腾，需要将火调大一点；如果沸腾得很厉害，将火调小。13分钟后，检查鱼是否熟了。用一支扁勺戳鱼身上有骨头的部分。如果能轻易地穿透鱼肉碰到鱼骨，说明已经熟了。如果感觉戳下去有点硬或有阻力，说明还是生的，还需要蒸几分钟。
步骤12/21 点击查看大图
确认鱼已经熟了以后，关火，手握毛巾抓住盘子一边，用一木铲轻轻压住鱼身，倾斜盘子，让盘中的汤汁流出。一定要慢一点，不要让豆腐或鱼滑下来。
步骤13/21 点击查看大图
在一个干净的平底锅或炒锅里，用小火加热3汤匙的菜籽油，然后加入1½汤匙切碎的姜。
步骤14/21 点击查看大图
加入6汤匙剁椒辣酱。
步骤15/21 点击查看大图
姜和剁椒倒入油中1-2分钟后，油应该开始变红，并且充满辣椒油的香气。
步骤16/21 点击查看大图
接下来，加入2茶匙切碎的大蒜和葱白。翻炒10秒，加入⅔杯热水、2大汤匙生抽酱油、1茶匙白砂糖和¼茶匙白胡椒粉。
步骤17/21 点击查看大图
将锅内汤汁煮沸，然后文火煨。再用点盐调味，也可以用剁椒辣酱罐子里的辣椒汁调味。调味后的剁椒汤汁应该是偏咸的。
步骤18/21 点击查看大图
加入葱绿部分，搅拌均匀后关火。关火后立刻将剁椒汤汁舀到鱼身上，确保剁椒、大蒜、姜和葱均匀地撒在鱼和豆腐上。
步骤19/21 点击查看大图
最后撒点白胡椒粉调味。
步骤20/21 点击查看大图
这道菜非常下饭，推荐你用勺吃，在米饭上放一勺鱼肉，再淋一勺红亮鲜美的剁椒酱汁，每一口都是完美。
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这道菜也是年夜饭的最佳选择，祝你年年有'鱼'，红红火火！

小贴士

注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g 1.如果是冷冻的整鱼，鱼眼睛应该是清澈圆润并且微微突出的。你也可以用超市里卖的处理好的罗非鱼片，不过因为那种鱼片没有鱼刺，所以蒸制时间要减少40%。 2.精确地控制时间和火候，都是为了让鱼的肉质达到最佳，不要不熟也不要过老。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-02-02

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