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烫种法花样小面包的做法

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烫种法花样小面包

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1小时以上 | 配菜(中级)

烫种部分

、

高筋面粉 50g

、

开水 55g

、

主面团部分

、

高筋面粉 450g

、

细砂糖 75g

、

鲜酵母 15g

、

盐 5g

、

全蛋液 49g

、

奶粉 20g

、

牛奶 55g

、

水 180g

、

黄油 45g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将烫种材料混合，刮刀拌均匀，凉透备用
步骤2/10 点击查看大图
将主面团当中除黄油之外的所有材料，包括烫种部分，一起投入厨师机面桶中，揉至面团成以后，并稍有筋度的时候，加入软化黄油
步骤3/10 点击查看大图
继续揉成可以拉出半透明的膜，即扩展阶段
步骤4/10 点击查看大图
将面团滚圆以后，放入发酵箱，设置温度26度，湿度75，发酵至约2倍大，手指蘸干粉挫洞以后，面团不塌陷不回弹，即发酵完成
步骤5/10 点击查看大图
将面团平均分割成16份，每份约60克，滚圆后盖保鲜膜松弛10分钟
步骤6/10 点击查看大图
再一次同样手法进行滚圆用小模具看准中心位置，压下去为了让发酵以后纹路不会消失，可适当用力些，但不可用力过大，避免将面团切开啦
步骤7/10 点击查看大图
8个一盘，预留足够空间错开摆入烤盘末次发酵，发酵箱设置36度，湿度75，35分钟
步骤8/10 点击查看大图
状态基本是2倍大，喷水以后，撒粗粒砂糖
步骤9/10 点击查看大图
放入高比克T45风炉烤箱提前预热烤箱，设置160度18分钟
最后一步点击查看大图
烘烤结束后出炉晾凉

小贴士

1，根据面粉吸水性调整液体用量 2，我用的卡士100升发酵箱，发酵比较快，可以烤箱发酵，但记得放一碗温热水，增加湿度 3，用高比克风炉烤箱，温度时间供参考，普通烤箱建议165度20到22分钟

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-01-31

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