秋天的馈赠-法式蒙布朗栗子塔

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今年的秋天摘了很多的桂花，结果做成糖桂花以后只有一点点，缩水率超大。还买了几斤栗子，就跟着《小森林》做了糖煮栗子。昨天的红丝绒纸杯被基友吐槽说材料太多，准备起来很麻烦。我想跟她说，年轻人，你根本不懂烘焙。越是简单的原材料，越是难做好。期待了很久终于有机会做的塔，不知道结果会怎么样呢。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋液 36g

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蛋黄 30g

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糖 41g

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盐 0.5g

、

低筋面粉 65g

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糖煮栗子 150g

、

淡奶油 100g

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黄油 67g

、

杏仁粉 27g

、

此配方够做一个六寸的塔

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
在11g蛋黄中加入10g冷水、一小撮盐、7g糖，搅拌成蛋黄水
步骤2/27 点击查看大图
40g冷黄油切小粒，加入55g低筋面粉，用手的温度将二者搓至散沙状我以为那个刮板会不错用，然而并不，还是直接上手的好
步骤3/27 点击查看大图
加入蛋黄水揉至面团刚刚形成（配方里的蛋黄水不一定会全部使用），裹上保鲜膜，冷藏至少半小时后使用
步骤4/27 点击查看大图
等待面团冷藏的时候，来做栗子泥。100g的糖水栗子，加清水（也可以加栗子的糖水，不过我觉得栗子已经够甜了）用料理机打成非常细腻的栗子泥
步骤5/27 点击查看大图
栗子泥倒进锅中，中小火蒸发水分，炒到哑光色就差不多了，炒好的栗子泥是能成团状的。加热时请不断搅拌，非常容易糊底
步骤6/27 点击查看大图
然后做填塔壳的杏仁奶油酱，27g黄油室温软化
步骤7/27 点击查看大图
24g鸡蛋液加入13g糖，搅拌至糖融化
步骤8/27 点击查看大图
将鸡蛋液加入黄油，搅拌均匀
步骤9/27 点击查看大图
加入27g杏仁粉、13g砂糖、7g低筋面粉，搅拌均匀
步骤10/27 点击查看大图
10g栗子切碎
步骤11/27 点击查看大图
2/3的碎栗子与杏仁奶油混合均匀
步骤12/27 点击查看大图
冷藏好的面团擀成3毫米厚的薄片
步骤13/27 点击查看大图
将面团放进塔的模具中。面团一定会有多余，可以冻起来下次继续用，也可以加点葡萄干蔓越莓之类的切块烤成曲奇
步骤14/27 点击查看大图
塔底扎一些小洞，可以防止烤制时塔底的热气散发不出，成品出现小鼓包
步骤15/27 点击查看大图
栗子杏仁奶油填在塔壳中抹平这一步其实应该先把塔壳烤好，再填奶油酱烘烤，不过我已经有点累了
步骤16/27 点击查看大图
170度中层烤20分钟，取出晾凉后再脱模
步骤17/27 点击查看大图
烤塔的时间，我们来做一份卡士达酱15g的蛋黄加入8g糖和10g低粉搅匀
步骤18/27 点击查看大图
100g牛奶小火加热到微沸，一点一点加入蛋黄中，注意不要一次加入太多，会把蛋黄烫熟，蛋奶混合物再倒回锅里，小火加热
步骤19/27 点击查看大图
加入1g的香草精搅拌均匀，倒出晾凉
步骤20/27 点击查看大图
100g淡奶油打到九分发，与栗子泥切拌均匀栗子奶油的甜味全靠栗子泥调节，大约加入炒好的一半多点就可以，请按照个人口味加栗子泥
步骤21/27 点击查看大图
栗子泥奶油装进裱花袋
步骤22/27 点击查看大图
晾凉的卡士达打散
步骤23/27 点击查看大图
抹在塔上
步骤24/27 点击查看大图
加入剩下的碎栗子
步骤25/27 点击查看大图
在塔上挤栗子奶油，挤好以后在中间放一颗栗子
步骤26/27 点击查看大图
表面筛上糖粉其实我是没有糖粉的，用来打糖粉的干磨杯也不知道在哪里，但是！没有糖粉装饰的蒙布朗是不完整的。这个时候我想起了家里用来捣蒜的工具，大概花了二十分钟把砂糖捣成糖粉的类似物。不过奶油挤的太丑，加了糖粉看起来也没那么好看
最后一步点击查看大图
随便切一块让我来尝尝味道塔是很好吃的，栗子味道和口感都很不错。搭配红茶瞬间有了贵妇下午茶的feel。突然想做个水果塔之类的试试

小贴士

这个塔壳和杏仁奶油酱基本都是小嶋老师的配方。这是我第一次尝试做塔，也是第一次尝试这种酥皮的做法。不得不说，出乎意料的香酥，淡淡的咸味简直让整个塔都得到了升华。还是不应该偷懒直接加了杏仁奶油酱烤塔，塔底有点软，不够酥松。分开烤制的话，塔壳还是170度20分钟，凉透后抹上杏仁奶油酱再170烤10到15分钟。杏仁奶油酱中加入的砂糖实在很棒，多了一种说不清楚的口感，谁试谁知道。昨天说今天要更新这个塔的食谱，基友建议我简单地说明一下糖煮栗子的做法。请去看《小森林》秋季篇，或者百度谢谢。简单说明get～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-01-30

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