凉拌兔丁

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四川人喜欢吃兔肉，做法也多，就像段子上讲的，每一只兔子都会被千刀万剐，没有一只兔子可以活着离开四川。以前成都人也吃兔子，不过吃法相对简单，一般就是烟熏、卤制和凉拌三种。大家知道，兔肉的草腥味特别重，兔肉用来凉拌，去腥特别重要。而去腥不是多放点姜葱蒜和酱油红油就能做到的，这中间用了一味秘制的酱料——豆豉酱汁，只有用豆豉酱汁才能压住兔肉的草腥味，同时用了豆豉酱汁后，浓厚的酱汁更容易裹住兔丁，让兔丁更有味道。所以，凉拌兔丁要好吃，秘笈之一便是要有豆豉酱汁。外面卖的凉拌兔丁会加很多大葱丁和油酥花生米，既好看也显得分量很多，自己家里吃，可加可不加。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

兔肉 200g

、

大葱 50g

、

油酥花生仁 75g

、

姜片 10g

、

葱段 10g

、

盐 20g+1g

、

料酒 15ml

、

色拉油 30ml

、

豆豉 20g

、

香辣酱 30g

、

姜末 5g

、

蒜末 5g

、

高汤 50ml

、

白糖 3g+2g

、

酱油 10g

、

香油 10g

、

红油 20g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
豆豉（最好是永川豆豉）剁成细末，姜、蒜切末。
步骤2/7 点击查看大图
炒锅中加入色拉油，中火烧至四成热，下豆豉末、香辣酱、姜末、蒜末炒香，烹入鲜高汤，加入盐1克、白糖调味3克，中火炒到香气四溢即可舀入盆中，静置约6小时，即成豆豉酱汁。
步骤3/7 点击查看大图
将新鲜去皮兔用流动的水冲，漂尽血水；汤锅掺水至7分满，下兔肉及姜片、葱段、盐（20克），大火煮开后转小火焖煮约30分钟后整锅离火，保持兔肉浸泡在汤中，静置到凉。
步骤4/7 点击查看大图
将晾凉的兔肉斩成1.5厘米的丁状，大葱切成1厘米的丁。
步骤5/7 点击查看大图
取豆豉酱汁50g，加白糖、酱油、香油、红油调味后，下兔肉丁、大葱丁、酥花生拌匀装盘，点缀香葱花即可。
步骤6/7 点击查看大图
最后一步点击查看大图

小贴士

1、豆豉酱至少要静置6小时再用，以使各种风味相融合，这样成菜的豆豉香气才会浓郁有层次。 2、豆豉酱汁中主要是豆豉和香辣酱，香辣酱的主要配料是辣椒和香辛料，所以如果没有香辣酱，可以用剁细的郫县豆瓣代替。 3、凉拌兔丁好吃的第二个秘笈是兔肉要鲜嫩，煮肉是关键。首先在煮前兔肉要用水冲泡，漂尽血污，去除腥味，同时可以煮出来的兔肉颜色更白；二是要小火焖煮，煮熟后要在汤中泡，不要急于捞起来，这样小火焖煮出来的兔肉才会细嫩。

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发布于 2019-01-29

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