如何打发动物性淡奶油
动物性淡奶油的使用-- 我是不用植脂奶油与低于乳脂35%以下的奶油,包括雀巢。 很多人问我,你用什么牌子奶油,其实我想说的是,用什么牌子影响不大,这是口感问题,关键要会打,怎么打发,怎么掌握状态。 刚把可丽饼皮教给大家,可问题来了,50%的厨友不会打奶油,好好跟贴学习,争取再把奶油打好,才能交一个好作业是不是! 当天气炎热的时候,動物性鮮奶油是比較不好操作的,打發之前一定要冰透,也就是冰箱冷藏至少要1天以上,不需要回温,液狀末打發的動物性鮮奶油一定要放FRIDGE(冷藏室) 不可放FREEZER(冷凍室) 使用前將動物性鮮奶油的罐子上下搖晃均匀因為乳脂容易沉底 乳脂肪太低不易打發至少35%(含)以上打發過程需要10分鐘要有耐心 開始變的比較濃稠就要注意以免打過頭油水分離 般動物性鮮奶油都沒有含糖 所以都要加動物性鮮奶油份量10%- 15%的糖粉-塊打發。 我这是自己的一点心得,也并非书本或者名师专业培训,看得懂的就看,觉着我说的不对或者已是高手的就飘过...
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步骤1/8
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演示性操作: 200克冷藏奶油及12-15%的糖粉,我觉着用糖粉比用砂糖的效果好。如果是打有色奶油,最好是在液体时加入色素,我个人比较推荐'Amer iColor'的液体色素,比较好掌握,一般一两滴即可! wilton的色膏就差些,还要用牙签挖,也比较不容易化开。
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步骤2/8
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用打蛋器低速打发,虽然经常看到有教程说需要垫冰打发,可我至今使用过太多牌子的奶油,都无需这步,一样可以打发起来,包括使用。打奶油没有打蛋白那么娇气,即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。
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步骤3/8
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在搅打的过程中,会发现奶油逐渐浓稠。
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步骤4/8
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当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜盆子还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯。
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步骤5/8
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继续打发,花纹更加立体,但光泽度下降,这个时候的状态适合抹面及裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响,做复杂的裱花及边饰都是不太理想的,一般可采用意式奶油霜做局部装饰,淡奶油抹面及夹心。
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步骤6/8
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如果掌握不好状态,还在继续打发,那么奶油就会被打过,呈现粗糙及出水现象,如图所示。尽量控制好状态,不要打过,但如果过了,这个时候也可以有解救办法,适量加入新的未打发的淡奶油,来调整。
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步骤7/8
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打过了的奶油,很粗糙,抹面也会不理想。如果以上几步你还是没掌握好,依旧打过了,蛋糕怎么也抹不平,可尝试用热水把抹刀烫一下,擦干水汽,以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态(当然奶油尽量打好,不推荐使用)
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最后一步
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面抹好了,稍加装饰即可!
**動物性鮮奶油保持開口]乾淨
放冰箱冷藏約可以1個月左右,但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件,这
也就是个救急的办法,还是建议开了封之后就尽快使用,毕竟存放时间长了会滋生细菌的哈。不可以冷凍
不然解凍後油脂分離就沒有辦法恢復
奶油尽量用多少打多少。要么即便放在冰箱里,状态也会变,就粗糙不好用了。
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发布于 2019-01-27
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