煎鸭肝佐法式红酒酱配菠萝

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菜谱中有详细教学如何调制基础法式红酒酱。这个配方是一个万用配方，可以用在很多西餐菜谱里。制作步骤不少，但是实际操作并不难。煎鸭肝，五年前在法餐厅吃过一次，厨师当着面做的。没想到之后真的来到了法国。现在在法国已经很少能够吃到鹅肝了。一是成本高，二是口感实际上不如鸭肝。趁着新年到来之际，去超市买了一大块鸭肝。终于可以复刻记忆中的美味。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鸭肝 80克

、

红酒 100毫升

、

葡萄干 20克

、

菠萝圈一片

、

淀粉 5克

、

黄油 30克

、

核桃油 10克

、

蜂蜜 10克

、

清水 15克

、

面粉 30克

、

鸡蛋一个

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
鸭肝从冰箱里拿出来放至常温。利用这个时间来先调红酒酱。
步骤2/25 点击查看大图
100毫升红酒倒入杯中备用
步骤3/25 点击查看大图
葡萄干20克备用。
步骤4/25 点击查看大图
碗中加入5克淀粉
步骤5/25 点击查看大图
然后加入清水15克调制成水淀粉备用。
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锅中加入10克核桃油，开火加至7成热。
步骤7/25 点击查看大图
红酒100毫升全部倒入锅中。
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加入葡萄干。大火持续加热2-3分钟，让红酒中的酒精成分加热挥发掉，同时也让葡萄干和红酒的味道相互渗透。
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加入蜂蜜
步骤10/25 点击查看大图
倒入水淀粉，快速充分搅拌均匀，然后立刻关火。用余温加热红酒酱，它会慢慢变得浓稠。
步骤11/25 点击查看大图
浓度至搅拌时感觉微微有阻力就可以立即将锅拿开，离开炉灶。
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然后将红酒酱倒出备用。
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菠萝圈一片备用。
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将放至常温的鸭肝切下一片2厘米厚的厚片。
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将鸭肝片表面沾上面粉。
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鸡蛋打撒，然后将沾了面粉的鸭肝放入蛋液中裹上蛋液
步骤17/25 点击查看大图
然后再次放进面粉中，第二次裹上面粉。
步骤18/25 点击查看大图
锅中加入黄油，大火加热。
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加热至黄油冒小泡泡并且微微变焦黄。
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锅中放入菠萝圈煎至两面微微焦黄。
步骤21/25 点击查看大图
煎好的菠萝圈取出备用。
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锅中放入鸭肝片，大火煎30秒。
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然后翻面再煎30秒。至两面金黄。
步骤24/25 点击查看大图
然后将煎好的鸭肝和菠萝圈摆入盘中。淋上红酒酱。
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煎鸭肝佐法式红酒酱配菠萝。完成！

小贴士

1、菜谱中的菠萝可以替换成橙子，猕猴桃，草莓等等带酸味的水果。可以解腻。 2、加入红酒之后，一定要加热足够时间让酒精充分挥发。否则会带苦味。 3、没有蜂蜜可以换成白糖。 4、调制酱汁的时候如果火候没有掌握好过于浓稠，可以加适量清水稀释。

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发布于 2019-01-27

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