香草布丁

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烤布丁，始见于 1691年法国贵族大厨师François Massialot的著作《烹饪——从王室到贵族》中。他把这种甜点称为Crème brûlée意思为“烧焦的奶油”。的确，加入的焦糖和奶油的鸡蛋布丁，微微略苦加上香草，口感柔和且高级。虽然布丁看上去是凝固的状态，但点心勺很容易挖出一块，嫩滑无比。模具：屋诺UN20017小布丁杯6枚烤箱：ACA ATO-E43A 日落粉

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30-60分钟 | 配菜(中级)

牛奶 350g

、

淡奶油 30g

、

细砂糖 80g

、

香草酱 1g

、

全蛋液（大约2个洋鸡蛋或者3个草鸡蛋） 110g

、

蛋黄（大约2个蛋黄） 30g

、

焦糖酱

、

细砂糖 35g

、

热水 25g

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备材料，所有材料都需要事先称量好。
步骤2/21 点击查看大图
将做焦糖用的细砂糖倒入不粘平底锅中，加入一半的水，大火熬煮到冒糖浆冒大气泡。
步骤3/21 点击查看大图
转小火慢慢熬煮，不要搅拌糖浆，防止糖浆返砂。一直到糖浆出现焦糖色，将剩余的水倒入锅中，注意防止糖水溅出到皮肤上。摇晃锅子几次，糖浆和水混合后关火。糖浆色注意不要熬煮的太久，颜色过深，焦糖会很苦。
步骤4/21 点击查看大图
将熬好的焦糖倒入布丁杯中，注意布丁杯里无水无油。焦糖倒进去后，冷却的焦糖是凝固的。这就表明焦糖熬煮到位，如果还是液体，说明糖浆熬的时间不够。
步骤5/21 点击查看大图
110g全蛋液和蛋黄一起打散，左右来回划Z字搅打，不要画圈圈打出泡，这里不需要打出气泡，布丁的口感会更好，如果气泡很多，布丁内部也会有很多气泡，影响后期口感。
步骤6/21 点击查看大图
加入一半的细砂糖到蛋液中。
步骤7/21 点击查看大图
继续Z字搅打蛋液。同样不能打出很多气泡。把砂糖打化，充分打匀蛋液和砂糖。
步骤8/21 点击查看大图
打好的蛋液清透明亮
步骤9/21 点击查看大图
牛奶和淡奶油混合均匀，剩余的细砂糖倒入小锅中，加入香草酱，或者加入香草籽和枝。开中火加入至40度
步骤10/21 点击查看大图
将热好的牛奶，一边倒入蛋液中，一边搅拌蛋液和牛奶。
步骤11/21 点击查看大图
均匀搅打蛋液和牛奶，此处搅打次数不宜过多，砂糖全部融化即可，防止大量起泡。
步骤12/21 点击查看大图
再将牛奶蛋液过筛
步骤13/21 点击查看大图
滤除的是无法混合的蛋清筋结和没有融化的砂糖。
步骤14/21 点击查看大图
将过滤好的蛋液表面漂浮的气泡用勺子小心撇去，然后倒入已经盛有焦糖的布丁杯中，倒的时候注意中间搅拌几次蛋液再倒，防止蛋黄和糖沉在底部，蛋液混合不均匀。
步骤15/21 点击查看大图
每个杯子九分满即可。
步骤16/21 点击查看大图
布丁杯放在烤盘上，烤盘内加入50度温水，水位大约1.5cm高
步骤17/21 点击查看大图
烤箱150度预热好了以后放入布丁烤盘，烤箱中下层，烘烤40分钟。上层放一个烤架，再盖一个稍微大一点的烤盘。刚好可以盖住6个布丁杯的大小即可，这样可以防止布丁上部温度过高，烘烤出气泡，影响口感。
步骤18/21 点击查看大图
烤好立即取出布丁。如果布丁液还在晃动，说明没有烤熟需要加时间，如果布丁杯内蛋液已经凝固，且晃动后也只是微微颤动，则已经烤熟。放凉后冰箱冷藏保存。
步骤19/21 点击查看大图
布丁冷藏后脱模形状会保持的比较好，用脱模刀也比较好脱模，贴着布丁杯划一圈，顺势扣在盘子里即可脱模。因为布丁只是表面一层的边缘同模具有粘合，底部和侧面因为焦糖的关系，并不连接。所以很好脱模。热脱模很容易开裂，因为刚烤好的布丁特别嫩滑。
步骤20/21 点击查看大图
用一个盘子盖住已经边缘脱模的布丁杯。按住盘子和布丁杯，倒扣。布丁即可脱模而出。
最后一步点击查看大图
挖一勺，又嫩又滑，香味浓郁。

小贴士

1、配方中的糖量已经不算很甜，建议不要减糖。 2、焦糖做好倒入布丁杯底部的时候，不用完全倒满一个底部，相对来讲焦糖的含糖量很高，如果不喜欢太甜，焦糖可以倒半个杯底即可。 3、熬焦糖的时间很短，需要时刻观察，切忌不要熬得过焦，我们只需要有一点点微苦的焦糖香，但并不是真的要把糖熬焦。 4、蛋液搅打的时候注意不要打出很多气泡。 5、添加香草或者香草酱都是为了中和鸡蛋液中的腥味，且口感上会更加美味。 6、此款布丁重点在于低温蒸烤。所以烤箱温度偏高的话，烘烤出来的布丁一定会气泡失败。烤箱温度一定要经过检测。 7、品尝布丁冷藏后的口感最佳。且冰箱冷藏可保存3-4天。

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发布于 2019-01-22

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