覆盆子蛋糕

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小山进《专业糕点师的五感秘籍》中最先吸引我的一款蛋糕，为了它才挑战马卡龙的。我这个最后还是简化了：海绵蛋糕片是自己惯用的方子，杏仁蛋白饼没做，仍然用的蛋糕片。书上的制作过程果冻只有一层，但成品图却是两层。我觉得果冻会比较好吃，所以还是做了两层。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

低粉 20克

、

杏仁粉 8克

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鸡蛋 2个（连壳重116克）

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砂糖 35克

、

淡奶油 12克

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覆盆子果泥 90克

、

细砂糖 10克

、

吉利丁片 2克

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安佳奶油奶酪 35克

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覆盆子果泥 100克

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柠檬汁 5克

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覆盆子利口酒 5克

、

吉列丁片 5克

、

淡奶油 100克

、

细砂糖 45克

、

杏仁粒 40克

、

覆盆子果泥 10克

、

水 12克

、

细砂糖 35克

、

杏仁粉 30克

、

纯糖粉 30克

、

白砂糖 30克

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蛋清 25克

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红色色素适量

烹饪步骤

步骤1/6
海绵蛋糕(烤盘28*28*3，慕斯圈是18*9*4)材料：低粉20克，杏仁粉8克，鸡蛋2个（连壳重116克），砂糖35克，淡奶油12克。这个要制作2份，裁出4片蛋糕。方子是根据可可卷改动的，因为想要比较薄的蛋糕片，我选择了小一点的鸡蛋，其它的量根据鸡蛋的大小做了调整。原方子的鸠康地海绵蛋糕用到了杏仁粉，我就加了点马卡龙过筛下来的杏仁粉，比较粗，没跟低粉一起过筛了。淡奶油可以换成热的黄油，口感会更好，我又偷懒了这个海绵蛋糕的操作是我特别喜欢用的。因为简单，一个盆就可以完成。做法：1.蛋白分2次加糖打至湿性；一个一个加入蛋黄低速搅拌均匀。2.筛入粉类拌均；加入淡奶油搅拌均匀，倒入铺好油纸的烤盘，抹平。3.烤箱175度，中层，上下火，15分钟；打开门，角上夹棉手套，转上火120度烤15分钟，一直到表面金黄，出炉后和油纸一起拿出放在烤网上晾凉。（转上火的目的是让表面烤干，防止凉的过程中吸收空气中水分，表面会粘黏。这部分时间我没仔细计量，请根据自身情况调整。）
步骤2/6
覆盆子果冻材料：覆盆子果泥 90克，细砂糖 10克，吉利丁片 2克做法：1、将覆盆子果泥、糖放入钢盆中，中小火隔水加热，搅拌至糖完全融化后离火。2、温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片，待其完全融化后，隔冰水边搅拌边降温至呈现浓稠状。
步骤3/6
覆盆子奶油慕斯材料：安佳奶油奶酪 35克，覆盆子果泥 100克，柠檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克，吉列丁片 5克；淡奶油 100克，细砂糖 45克。原方子是用蛋黄和黄油做的奶油酱与果泥混合，我感觉太腻了。本来也想用蛋黄的，正好有打开的奶酪，就换做奶酪增加慕斯的口感。做法：1、奶酪隔热水打到顺滑。2、覆盆子果泥隔水加热，温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片。3、将2加入1中混合均匀，加入柠檬汁、覆盆子利口酒拌匀。4、淡奶油加糖打到有纹路出现的五分发状态，与3混合，过筛一次。（冷的淡奶油与奶酪糊混合后容易有小凝固点出现，或是本身奶酪就不容易打到顺滑无颗粒状。过筛后的慕斯糊会更加细腻。）
步骤4/6
覆盆子糖裹杏仁材料：杏仁粒 40克，覆盆子果泥 10克，水 12克，细砂糖 35克。做法：1、锅中放入覆盆子果泥、水和糖，开大火，边加热边用耐热的橡皮刮刀搅拌，加热熬煮到118度。2、倒入杏仁粒，用橡皮刮刀搅拌，使果仁整体全面地裹上果泥。3、换木匙不停地搅拌，直到果仁表面裹的果泥糖霜硬化，成为粒粒分明的覆盆糖裹杏仁。
步骤5/6
玫瑰马卡龙材料：30克杏仁粉、30克纯糖粉；30克白砂糖、25克蛋清；红色色素适量。做法：见可可香橙马卡龙http://www.douguo.com/cookbook/190134.html夹馅：覆盆子奶油慕斯
最后一步
组合及成型：1、将海绵蛋糕切割成和慕斯圈一样大小的蛋糕片4份。2、将蛋糕烘烤面上铺入模具中，倒进覆盆子果冻，冷藏10分钟后，取另外一片蛋糕，烘烤片朝下铺放其上，冷藏至果冻凝固。3、另取一片蛋糕，烘烤面朝下放置，再薄薄抹上一层覆盆子奶油慕斯。4、重复2-3，再加一层果冻层，比第一层要厚一些，然后最上面是奶油慕斯层，冷藏定型。5、脱模，铺上之前做好的覆盆子糖裹杏仁，马卡龙装饰；在1/3处撒糖粉，摆上冷冻覆盆子即可。