朗姆松子
此方最初版本来自于台湾王传仁老师2012年出版的一本《唯我独卖面包大全》,里面的朗姆松子面包,但经过学习以后,宵种法太好用了,抗老化,三天后依旧棉软,我自己就给改成宵种法了. 在发酵过程中,酒精会对酵母产生毒害作用,抑制发酵; 二、和风味物质在高温烘烤过程中就挥发了一部分,也不会保留太多酒味 三、我所使用的是棕色朗姆酒(味道更浓郁)酒精浓度40度,所以还好,不会太过影响发酵. 使用烤箱:大船长高比克风炉90升 发酵箱:同系列发酵箱90升 可制做:18个 起缸温度:26-28度 基本发酵:无 翻面发酵:不需要翻面 分割重量:大概100克如果喜欢小一点就做80 中间发酵:20分钟 最后发酵:约45-60分钟 烘焙时间:风炉160度15-20分钟 平炉时间:170-180度约15-20分钟(仅供参考
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肖种部分所有材料混合搅打至可拉出厚膜,经常有人问我,怎么刚一会就发了好大,那明明写着冰水怎么就不用呢,温度会影响发酵啊.冷藏发酵至3-4倍大(最佳风味时间17个小时)过夜最方便
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非常有活力的神面
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步骤3/26
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将主面团中除黄油以外,所有材料加到半缸中,(宵种切小块),这是一个高蛋量方子,按我配方中的量绝对没问题,但面团很湿粘,对于一些新手朋友可能会搞不定(有时候机器不给力也会有一定因素),所以我给你的稳妥一点的配比,是你按我给的量减一个蛋,有一定经验的朋友可以按五个蛋(用小的也可以)来操作,(多刮缸几次,坚持不要加粉进去)帮面团拾起,就会打搅起来了搞不定的一定要减蛋、减蛋、减蛋,重要的事情说三遍
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当面团逐渐光滑可拉出厚膜时,下黄油 低速混合均匀后,再开高速打搅至完全扩展阶段.
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刮出缸,测量下温度,还没到24度,测量只是为了让心里有个数,如果温度高了,发酵快,你就要提高点整形速度.直接开始分割,80-100克这款面包我说过了蛋多,很会发,小小一颗最后可以发好大一颗,一餐觉着吃不完就做80g
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滚圆松弛15-20分钟
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期间来做表面装饰酱先将软化黄油与下砂糖混合,记得干万不要将黄油打发,可以使用'Z'字搅拌,如果黄油打发后的善,很多气孔,第一不漂亮,第二装袋后很容易发粘.影响售卖
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步骤8/26
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然后再打入室温全蛋,你也可以分次加入
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步骤9/26
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最后筛入低粉,混合成装饰酱
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一次性裱花袋装一个小圆口裱花嘴,如果没有,直接裱花袋剪口也可以,记得不要剪太大,也就红豆粒那么大口径.
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步骤11/26
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松弛好的面团先拿出一颗,轻轻拍压排气,再收园,不需要过度整形,后期在烘焙过程中容易爆裂
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步骤12/26
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然后将面团翻转过来,顺势捏出一个小星巴揪,就捏看它,先在已经事先准备好的湿厨房纸巾上滚一圈,(只顶部即可)
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步骤13/26
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再去准备好的果料上活一下,就能粘合上我们喜欢的任何果仁,松仁是最香最好吃的,杏仁片其次
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步骤14/26
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一定要留好间距,摆放到烤盘中进行二发.
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步骤15/26
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发酵箱中的温度湿度是,湿度85度35,发酵时司60分钟二发到了满意的程度后,再挤酱
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步骤16/26
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然后就可以拿出准备好的装饰酱
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步骤17/26
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在表面上挤3分之二面积的装饰酱
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步骤18/26
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风炉烘培温度160度20分钟,平路参考温度是170-180度,15-25分钟
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步骤19/26
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超会膨胀的大面包
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步骤20/26
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长大了不止三倍时间到了以后一定要震模具后移动到晾网中.
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步骤21/26
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随随便便一出场,就抢夺目光
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步骤22/26
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我小儿帮忙
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步骤23/26
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非常好吃,透感,上架也有卖相
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步骤24/26
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彻底冷却后装袋封口
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步骤25/26
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你要不要来一颗
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最后一步
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他在用力的吸香味,太'戏精'了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-01-07
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