酸菜鱼
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴,做法其实很简单,对鱼也没有太高的要求,可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀,这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎,太厚则影响口感,只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片,刀工实在不好的,也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好,很是省时省力。 除了片鱼片的技术外,酸菜的选择也很重要,酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜,这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼,肉质非常细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻,冬天里,你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧!
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步骤1/19
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草鱼片洗干净,一手按着鱼片,一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
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步骤2/19
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片好的鱼片放置一边备用。鱼片好后剩下的鱼骨,洗净放置一边。
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步骤3/19
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片好的鱼片,放清水泡五分钟。
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步骤4/19
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鱼片沥干水,放入碗中,加入淀粉、盐、蛋清。将鱼片抓匀后腌制10分钟。
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步骤5/19
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酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
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步骤6/19
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锅中热油,葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
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步骤7/19
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倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下,闻到香味即可。
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步骤8/19
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加入适量的开水烧开。
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步骤9/19
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将鱼骨放入锅中,水开后小火慢熬10分钟。
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步骤10/19
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煮鱼骨时,可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。
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步骤11/19
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鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
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步骤12/19
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放入干净的大碗中。
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步骤13/19
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锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
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步骤14/19
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煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后,拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
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步骤15/19
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煮好的鱼肉发白没有血色,即可关火装汤。
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步骤16/19
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连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
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步骤17/19
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碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
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步骤18/19
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将锅洗净擦干,倒入辣椒油烧热。
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最后一步
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烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌,因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉,肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时,因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉,这样做出来的鱼才会格外美味。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2012-12-03
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