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老南京的—沙锅炖菜核的做法

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老南京的—沙锅炖菜核

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炖菜核是南京又一道要消失传统名菜。现在的餐馆菜单上己不多见，在星级酒店宴席上也许能巧遇，实属难得一见。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。　炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。　　后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。称炖菜核。此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

冬霜后的青菜二斤

、

火腿 50克

、

鸡脯肉一片

、

大香菇一片

、

冬笋 50克

、

鸡汤 500克

、

盐 10克

、

猪油 15克

、

鸡蛋清一个

、

淀粉少许

、

油 50克

烹饪步骤

步骤1/4
将青菜菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心；火腿切片；冬笋去皮留尖，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；
步骤2/4
炒锅置旺火上烧热，锅中放清水加入油，放入青菜菜心，氽至半熟，捞起放入冷水速冷，后捞出沥水。再将鸡片过水，呈白色时捞出。
步骤3/4
取沙锅一个，把焯水后的菜核形状规整，仔细排放装砂锅壁边一圈。将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以香菇，再加入精盐、猪油、鸡汤。汤要稍许淹过菜核。
最后一步
置旺火上烧沸后，改小火炖约20分钟，淋入猪油即成。

小贴士

.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料，洗菜心时不可将菜心弄散；菜心放入锅中氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起过水；.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。

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发布于 2012-11-30

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