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老南京的—美人肝

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玩主1970

名字你没有看错，美人肝”为南京传统名菜，菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。鸭胰本是鸭内脏不受重视的东西，是常作为废弃的下脚料。据说是有一次顾客在酒席上要临时加菜，厨师为了急凑一盘菜，发现并启用泡在水里的鸭胰子。他将粉红鲜嫩的鸭胰油爆后配之鸡脯、冬笋、葱白并用鸭油炒制，结果大受顾客欢迎，从此冠以“美人肝”之名。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   掌勺(高级)
鸭胰 300克
、
鸡胸脯肉 90克
、
冬笋 30克
、
鸡蛋白(鸡蛋清) 30克
、
香菇 6克
、
精盐 2克
、
味精 1克
、
淀粉 8克
、
鸭油(炼) 10克
烹饪步骤
小贴士

乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰娇嫩，鸡脯味美，食之爽口。 水焯鸭胰，动作要迅速，10 秒即捞出。先炒冬笋、香菇，加鸡清汤及调料，勾芡后再下鸭胰，颠翻炒锅，淋上熟鸭油即成。

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发布于 2012-11-12

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