回锅肉

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回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。据说，往“正宗味”靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放...... 呵呵，美食有时也是挺恼人的事情，当美食不能唾手可得的时候，乐趣也就随之少了几分。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

带皮五花 1块

、

红椒半只

、

蒜苗 3根

、

生姜

、

青椒 2个

、

花椒粒

、

葱结

、

郫县豆瓣

、

甜面酱

、

蒜蓉香辣酱

、

料酒

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
步骤2/11 点击查看大图
将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
步骤3/11 点击查看大图
将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
步骤4/11 点击查看大图
青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；
步骤5/11 点击查看大图
锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉
步骤6/11 点击查看大图
油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；
步骤7/11 点击查看大图
待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；
步骤8/11 点击查看大图
看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；
步骤9/11 点击查看大图
下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；
步骤10/11 点击查看大图
加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；
最后一步点击查看大图
起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。