武汉糍粑鱼

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30-45分钟 | 切墩(初级)

胖头鱼身 1条

、

葱

、

干红椒

、

花椒

、

姜

、

蒜

、

湖北佬米酒

、

炒香芝麻

、

盐

、

料酒

、

老抽

、

生抽

、

陈醋

、

自制混合豉汁料

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将胖头鱼身洗净干净，控水后切块备用；
步骤2/8 点击查看大图
将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末；以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀；
步骤3/8 点击查看大图
鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内，搁冰箱冷藏柜内，约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏，反复2-3次后，将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存；
步骤4/8 点击查看大图
鱼块冷冻约1周后，挑一个干燥有风，日头不大的'哑光'太阳天取出；
步骤5/8 点击查看大图
鱼块常温下解冻，将腌制佐料分离出来；
步骤6/8 点击查看大图
将鱼块放到户外阳台自然风干，注意加纱罩以防蝇虫；
步骤7/8 点击查看大图
准备好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料；
最后一步点击查看大图
将风干好的鱼块收回，平底煎锅内用少许油'炕'至双面焦香金黄取出；锅内再次注油，下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香，喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后，下炕好的鱼块，将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮，转大火收汁，起锅前浇少许陈醋，撒上炒香芝麻即可。

小贴士

1.私家小秘笈：炕(武汉方言“煎”的意思)好的鱼块，在最后烩焖的时候，用湖北佬米酒代替水或高汤，烧出来的糍粑鱼，酒渗鱼香，吃到嘴里微甜不淡，香气浓郁，别有风味。 2.这盘糍粑鱼我是用做剁椒鱼头剩下的胖头鱼身制作的，草鱼、鲤鱼等鱼肉厚实些的鱼也是做糍粑鱼的好鱼材。 3.个人观点：糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了，风干的时间太久，水分蒸发得太干，成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃)，炕的时候也不要炕得太焦，太干的糍粑鱼口感很糙。 4.呵呵，别睥偶啊，如果不待客，自己家人食用，建议“炕”的时候用锅铲把鱼块戳得更碎块些，信不信，一盘糍粑鱼端上桌，越碎块的被消灭得越快，最后剩着的是最大块的，无它，越细碎的鱼块越入味更香酥。

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发布于 2012-11-08

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