加州风戚风

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试过好几个戚风的方子，最后觉得赤堀博美的超Q润配方口感最好啦。轻柔，松软，入口即化。这位戚风大人配方的最大特色是：减少蛋黄量（这个等下在配方列表里能看出来），且蛋黄蛋白量按照克莱计算（个人觉得这样虽然麻烦但很有必要，我用的是土鸡蛋，发现蛋黄蛋白分量比一般要少很多）。各位喜爱戚风的，请务必要试下这个方子。这个方子是20CM戚风模具，差不多相当于普通的八寸模具。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 80G(约4个）

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蛋白 280G（约7个）

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细砂糖A 80G（用于蛋黄糊）

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细砂糖B 60G（用于蛋白）

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玉米油 80ML

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加州葡萄干 90G

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红酒A 130ML

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红酒B 30ML(泡发葡萄干）

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盐少许

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低筋面粉（淋在葡萄干上）少许

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
准备工作：蛋黄，蛋白分开称量。葡萄干浸在红酒B中泡发，切成小粒，撒上低筋面粉。低筋面粉加盐过筛。烤箱预热到175度。
步骤2/8 点击查看大图
蛋黄和1/3的糖A以搅拌器搅拌。分两次加入白糖，直到砂糖颗粒消失，蛋黄呈现柔滑状态。蛋黄不要搅拌过头，只要砂糖融化就可以了。
步骤3/8 点击查看大图
按照油，红酒A，低筋面粉的顺序分别拌入蛋黄糊中。（这里还是用打蛋器，快速搅拌即可。我觉得比用刮刀要方便，只要速度够快，不容易出现面粉起筋的现象。）
步骤4/8 点击查看大图
蛋白打至这个状态，切记！按照作者的说法，这是制造Q润戚风的关键。千万不要打过。因为这个方子蛋白量够大，所以很容易打发。不需要加柠檬汁或者白醋。
步骤5/8 点击查看大图
蛋黄蛋黄按照三次拌入法拌入。这里的关键点在于蛋白一打完，迅速拌入蛋黄中，中间不能停留。第一次拌入的时候用打蛋器捞起，然后换刮刀。因为蛋白霜很柔滑，所以混合十分方便。接着将混合好的面糊倒入模具三分之一，撒上葡萄干的三分之一。
步骤6/8 点击查看大图
分两步撒入剩下葡萄干。最后用筷子稍微拨弄下，让葡萄干渗入面糊中。
步骤7/8 点击查看大图
170度，50分钟。烤好后像这样放凉后脱模。
最后一步点击查看大图
差一张图，这个才是最后面糊入模具图。另外，在面糊入模具后，可以用刮刀或者筷子将面糊往模具周围涂抹夏，这样有助于在烘烤过程中往上拉伸，膨胀效果更好。

小贴士

1：蛋白不要打过。 2：葡萄干切细后撒点面粉，这样容易附着在面糊上。 3,：换做其他配方的话，可以将红酒A换做其他的例如水，牛奶等液体。但要牢记一个原则，不管怎样，最后的蛋黄面糊，要保证是稀稀的流动状，不过于浓稠的面糊正是戚风蛋糕的秘诀所在。 4：蛋白在打到圆锥状前段微微往下低垂状态后，一停顿会变得干干松松，出现离水状态，所以在和蛋黄面糊混合之前，要将蛋白霜快速搅拌3-4次，这样才会恢复原有的柔滑度。

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发布于 2012-11-04

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