转化糖浆

Name: 转化糖浆
Ingredients: 白砂糖 400克

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10-30分钟 | 配菜(中级)

白砂糖 400克

、

清水 200ML

、

新鲜柠檬汁 50ML

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
把材料准备好。
步骤2/9 点击查看大图
柠檬洗干净，切开。
步骤3/9 点击查看大图
挤出柠檬汁备用。
步骤4/9 点击查看大图
把白砂糖倒进锅中，加入清水。
步骤5/9 点击查看大图
用勺子搅拌一下，使砂糖和水充分混合。
步骤6/9 点击查看大图
中火煮至沸腾，加入柠檬汁，煮开后转小火。
步骤7/9 点击查看大图
在煮的过程中，会有些糖水因为沸腾而粘在锅壁上，为了防止这些糖水产生糖晶颗粒，可以用毛刷沾点水，在锅壁上轻轻刷一圈，这样，水会沿着锅壁把粘在锅壁上的糖洗刷到锅里。
步骤8/9 点击查看大图
如果担心火力太大影响水分挥发的话，可以盖上锅盖，小火慢慢熬煮，大约煮至40分钟左右，糖浆的颜色会慢慢变深。
最后一步点击查看大图
煮至比蜂蜜还要稀一点的浓度就可以了，因为冷后的糖浆会比较稠。

小贴士

在广式月饼中，转化糖浆的作用是非常非常滴重要，因为它跟饼皮的回油有直接的关系，好的转化糖浆，烤出来的月饼不但回油快并且花纹也特清晰，总结一下鱼熬糖浆的小经验，鱼是这样熬的： 1、鱼喜欢用厚底的锅，并且最好用不锈钢或陶瓷锅来煮糖浆，因为厚底锅或陶瓷锅受热慢，水分挥发的不会太快。 2、一定要小火，慢慢煮，煮的时间越长，糖浆的颜色会越深。在煮的过程中，如果水分挥发的过快，但糖浆的颜色还没很到位时，可以适当再多加点水来煮，并且要留意糖浆的颜色和浓稠度，差不多时就可以熄火了，因为冷却后的糖浆会比热的时候稠。 3、煮的时候不要搅拌，鱼这糖浆就在煮之前搅拌一次，就是加把清水加入砂糖中时搅拌一下，搅至糖和水混合就行了，煮的过程不需要搅拌糖水。 4、冷却后糖浆的是很浓稠并具有流动性的，如果变硬的话，可以适当加点水重新糖浆软化，搅拌均匀后煮开即可。 5、很多糖浆都说做好后要放置1星期或15天后再使用，但鱼这糖浆放置了一天就可以使用了，呵呵，当然，糖浆放置的时间越长，使用效果会越好。

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发布于 2012-11-01

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