家常水煮鱼

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30-45分钟 | 配菜(中级)

草鱼 1条

、

鸡蛋 1个

、

浓汤煲做成高汤 1250克

、

黄豆芽适量

、

色拉油 1000－1500克

、

盐 5克

、

鸡精 3克

、

胡椒面 4克

、

绍酒 15克

、

姜 3克

、

蒜瓣 7克

、

小葱节 8克

、

花椒

、

干辣椒适量

、

李锦记辣椒酱一瓶

、

淀粉

、

小茴香

、

八角

、

豆蔻

、

山奈

、

香叶

、

桂皮

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。
步骤2/18 点击查看大图
加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
步骤3/18 点击查看大图
将葱、姜、蒜切细末备用。
步骤4/18 点击查看大图
先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
步骤5/18 点击查看大图
直至小火煸出红油和香味在关火。
步骤6/18 点击查看大图
用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）
步骤7/18 点击查看大图
这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。
步骤8/18 点击查看大图
利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
步骤9/18 点击查看大图
姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
步骤10/18 点击查看大图
另取一锅，煸香葱姜蒜末。
步骤11/18 点击查看大图
将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）
步骤12/18 点击查看大图
倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。
步骤13/18 点击查看大图
待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。
步骤14/18 点击查看大图
这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
步骤15/18 点击查看大图
连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
步骤16/18 点击查看大图
用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
步骤17/18 点击查看大图
将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上。
最后一步点击查看大图
最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。