台式蔥油雞腿

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這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色，每去必點。皮脆肉嫰，配著台式泡菜吃爽口鮮美得不得了。也是我目前最喜歡的雞肉做法。喜歡到我常常翻食譜找，看能不能做出類似的口味。結果原來主廚上節目示範過了。興奮得不得了，立刻殺去市場買雞腿肉，躍躍欲試。食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度，所以山不轉路轉，我去買了甘蔗蜜糖膏來代替，沒有甘蔗蜜糖膏，用冰糖也無妨。

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1小时以上 | 配菜(中级)

去骨仿土雞腿二支 800 公克

、

雞腿骨和邊肉 400 公克

、

洋蔥半顆

、

青蔥一把

、

油蔥酥 10公克

、

鹽三湯匙

、

甘蔗糖膏四湯匙

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨，然後骨頭全都留下來準備熬湯用。
步骤2/14 点击查看大图
調味料：鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以，不要那麼食古不化)配料：紅蔥頭(沒買到，我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
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雞肉骨洗淨後，跟半顆洋蔥(連皮)，還有把蔥一次放入鍋內熬湯。
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加入蔗糖膏，約三到四湯匙左右。
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大火煮滾後，轉小火，熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀，大約需要四十分鐘左右。
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熬好的雞湯底呈金黃色狀，把材料撈起，此時才下鹽。煮菜時二件事很難，一是火候，再來就是鹽的份量，在這裡，鹽量不要小氣，至少三湯匙，讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
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調味好的雞湯再度大火煮滾後，下雞腿，記得肉面朝下。剛剛說下鹽難，這裡的火候控制也要注意，下雞腿後蓋上蓋子，再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的，一支大概至少有四百公克，如果比這還小支，那時間要再減)，五分鐘後熄火，不要像我因為怕不夠熟，煮到十分鐘，成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋，再燜約十五分鐘，
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準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量，雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些，不然這些冰塊一下去，鹽度就被沖淡了。
步骤9/14 点击查看大图
把冰塊倒入雞湯裡，確定湯和雞肉都冷却後，整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。
步骤10/14 点击查看大图
看到雞皮下肉上頭的凝結成的肉凍超級感動的。
步骤11/14 点击查看大图
蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
步骤12/14 点击查看大图
把浸雞腿的雞湯舀半碗。
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然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。
最后一步点击查看大图
把做好的油蔥調味淋在雞肉上。