抹茶樱花慕斯

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋黄 3个

、

糖 15G

、

玉米油 45G

、

低粉 45G

、

抹茶粉 6G

、

蛋白 3个

、

糖 38G　

、

盐 1小撮

、

覆盆子冷冻果茸 42G

、

糖 8G

、

鱼胶 3.5G

、

淡奶油 42G

、

覆盆子　 35g　

、

盐渍樱花水泡两次水，第二次泡盐渍樱花的水60ml

、

吉利丁片 2g （泡水还原）

、

牛奶 55G

、

糖 10G

、

蛋黄 22G

、

吉利丁 3G

、

白巧克力 28G

、

淡奶油 145G

、

牛奶　　　　　 50ml

、

淡奶油 50ml

、

糖 33g

、

蛋黄 18g

、

香草荚　半根

、

淡奶油 100g

、

吉利丁片 3.3g （泡冰水还原）

烹饪步骤

步骤1/24
自上而下依次为：覆盆子樱花果冻－香草芭芭露－覆盆子慕斯－白巧克力慕斯－抹茶戚风
步骤2/24
用温热水将抹茶粉冲泡，搅匀。
步骤3/24
蛋黄＋糖打到颜色略发白。
步骤4/24
玉米油隔水加热到55-60度。
步骤5/24
在3中慢慢加入玉米油混合。
步骤6/24
加入2，搅匀。
步骤7/24
加入过筛的低粉，拌匀。
步骤8/24
蛋白分次加细砂糖打至9分发。
步骤9/24
混合。
步骤10/24
倒入烤盘，大致抹平表面。
步骤11/24
烤箱中层，170度15分钟。
步骤12/24
吉利丁提前用冰水泡软。
步骤13/24
蛋黄＋糖放入钢盆中用打蛋器搅匀，然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热，边搅拌边加热到85度，离火。加入泡软的吉利丁，搅拌均匀后放凉备用。
步骤14/24
白巧克力隔水加热，融化后拿开，把12一点一点的加进来，用刮刀搅拌，使其乳化，然后过滤，隔冰水降温。
步骤15/24
淡奶油打至6分发，分次加入13里面，用刮刀拌匀。
步骤16/24
覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶。
步骤17/24
放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。
步骤18/24
倒入模具里，放进冰箱冷藏3小时。
步骤19/24
牛奶和淡奶油放入锅中，将香草荚剖开，取出香草籽，和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸。
步骤20/24
蛋黄加糖打成颜色泛白，取少量稍微放凉的奶液倒入蛋黄糊中，搅打均匀，然后慢慢全部倒入，混匀。
步骤21/24
将糊倒回锅中，再次煮沸至82度，变得有些浓稠，一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片，然后过筛，放凉。
步骤22/24
淡奶油100g打至soft peak，能流动的状态，取1/3加入上一步中，拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠。
步骤23/24
覆盆子在滤网上压出汁水，约20ml。滤网上的浆也留取备用。
最后一步
将吉利丁片加入盐渍樱花的水，混匀后，加入覆盆子汁混匀。放凉备用。