芒果牛奶巧克力慕斯

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蛋白　 29G

、

糖 48G

、

水 31G

、

吉利丁 6G

、

芒果果泥 152G

、

柠檬汁适量

、

淡奶油 123G

、

黄油 20克

、

糖粉 20克

、

低粉 20克

、

蛋白 20克　

、

色素适量

、

低粉 40克

、

糖粉 30克

、

全蛋 1个（大号）

、

蛋白 1个（大号）

、

砂糖 10克

、

果泥 74G　

、

水 9G

、

糖 4G

、

　XO酒适量

、

吉利丁片 9G　

、

杏仁膏　 45G　

、

糖 25G

、

蛋黄 3个

、

融化黄油 38G

、

蛋白 3个

、

糖 62G

、

低粉 38G

、

可可粉 25G

、

牛奶 67G

、

蛋黄 25G

、

糖 23G

、

吉利丁片 3G

、

牛奶巧克力 92G

、

淡奶油 117G

烹饪步骤

步骤1/22
蛋白打至硬性发泡，糖＋水煮至118度，一点一点加入蛋白中，用电动打蛋器打发，做成意大利蛋白霜。
步骤2/22
吉利丁提前泡软，果泥隔水加热到45度左右，然后加入泡软的鱼胶，混合。
步骤3/22
降温后分两、三次加入到意式蛋白霜，用刮刀混合均匀。
步骤4/22
淡奶油打至5分发，分三次加入4中，用刮刀混合均匀。
步骤5/22
倒入模具中，放冰箱冷藏2-3小时。
步骤6/22
吉利丁片提前用水泡软。
步骤7/22
除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中搅匀，隔水加热到45左右，然后加入泡软的吉利丁片，降一会温后加入XO酒，混合均匀。最后倒入模具中，放冰箱冷藏2-3小时。
步骤8/22
把杏仁膏放入盆里，再把蛋黄一个一个加进去，用刮刀按压般地混合。
步骤9/22
加入细砂糖，用手动打蛋器充分混合到颜色泛白为止，加入融化的黄油。
步骤10/22
蛋白加糖打到干性发泡。把剩下的材料倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀。将粉类提前过筛，倒入，用刮刀翻拌均匀。倒入8寸的模具，160度烤30分钟左右。放凉后切面两个薄片，然后包上保鲜膜放进冰箱冷藏。
步骤11/22
黄油室温软化后，加入糖粉搅拌均匀，筛入低粉搅拌均匀。
步骤12/22
蛋白打散后分三次加入1中，每一次都要搅拌均匀到柔滑状态，调入色素。放入裱花袋中挤成你喜欢的形状。然后放冰箱冷藏到凝固备用。
步骤13/22
低粉、糖粉混合过筛2次
步骤14/22
全蛋打匀后加入（用打抽搅打）蛋白和砂糖打到硬性发泡后，分两次加入，每次轻轻搅拌均匀后再加下一次。
步骤15/22
将放线条状的硅胶垫拿出，再将此面糊复盖在线条形状上，用抹刀平整厚度大致均匀。
步骤16/22
烤箱1900度预热，烤8分钟。烤好后切成宽为2.3CM的长条，包上保鲜膜放冰箱冷藏。
步骤17/22
锅中放入牛奶，开火加热到沸腾。
步骤18/22
蛋黄＋细砂糖搅拌，用打蛋器搅拌，然后将1分次少量的倒入其中加以混合均匀，再度倒回锅中加热到浓稠状就熄火，然后加入泡软的鱼胶。
步骤19/22
另一个钢盆中放进牛奶巧克力，隔水加热融化，将上一部的材料一些一些的加入，用刮刀搅拌，使其乳化，直至呈现出光泽感且状态柔润时即完成。
步骤20/22
淡奶油打至6分发，，分三次加入到已降温的面糊中，用刮刀混合均匀。
步骤21/22
在模具中铺上已修好的巧克力杏仁海绵蛋糕片，并刷上酒糖液，缎带围边也整齐地放好，然后倒入牛奶巧克力慕斯，放冰箱30冷藏分钟左右后，再铺上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海绵蛋糕。冷冻一夜。
最后一步
关于脱膜：我做慕斯习惯冷冻，所以这个我冷冻了一天半，脱膜之前我也很担心会脱坏，好在LEKUE模具很给力，让蛋糕体顺利脱膜。我的方法是：蛋糕从冰箱取出后，在温水中泡一会，然后让蛋糕体和模具分离，倒扣就能顺利脱出来了。