自制炒肉大拉皮儿

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10-30分钟 | 配菜(中级)

绿豆淀粉

、

里脊肉

、

黄瓜

、

鸡蛋

、

胡萝卜

、

生抽

、

辣椒

、

芝麻

、

花椒

、

大料

、

醋

、

糖

、

盐

、

麻汁酱

、

葱姜

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
绿豆淀粉和水按照1:4的比例混合，加入少量盐，搅匀成很稀的淀粉浆
步骤2/13 点击查看大图
专业人士用的是大旋子，我没有，用了一个平底的小铁盘
步骤3/13 点击查看大图
锅里加水大火烧开，然后转小火，在整个做拉皮的过程中让锅中的水保持微开的状态，冒着小泡泡的程度就好
步骤4/13 点击查看大图
铁盘中刷薄薄一层油防沾，接着盛入适量淀粉液，转一下使盘内淀粉液平摊均匀，然后坐在锅的水面上，我的盘子轻，直接飘在了水面上
步骤5/13 点击查看大图
淀粉浆遇热会凝结成白色的固体，用一个大勺舀少量水倒入盘子里一些，拉皮受热逐渐由白变为透明，稍等片刻，等拉皮熟透，将盘子里多余的水倒出，将盘子拿出投入到冷水中。盘子里的拉皮遇到冷水就自动滑下来了
步骤6/13 点击查看大图
依次重复，接着做下一张拉皮，然后把那些凉透了的拉皮铺平叠好。
步骤7/13 点击查看大图
拉皮切成长条，放在大盘子里备用
步骤8/13 点击查看大图
里脊肉切成丝，用蛋清和少量淀粉抓匀
步骤9/13 点击查看大图
用热油滑熟，加入葱姜，加入少量生抽调味上色
步骤10/13
鸡蛋下锅摊成蛋皮，切丝，黄瓜和胡萝卜切丝，摆在拉皮的上边
步骤11/13 点击查看大图
麻汁酱里加入少量水调匀，加入适量盐、糖、醋、鸡粉等调味
步骤12/13 点击查看大图
热油倒入碗里将辣椒炸成辣椒油~~~~（碗里有辣椒粉、芝麻、花椒、大料、盐等）
最后一步
最后将刚炒好的肉丝倒在拉皮上，浇上调好的麻汁酱和辣椒油即可

小贴士

做法真的很简单，有点耐心就行了~~~小心烫手；要选择绿豆淀粉啊，绿豆做得最好吃最劲道；做拉皮时，在铁盘里刷一层油是为了防粘，做好的拉皮很容易就取下来；刚做好的拉皮是完全透明的，等凉透了就会变白；做好的拉皮最好放在水里，防止互相粘连，随用随取；拉皮的薄厚自己掌握，取决于粉浆放的多少，我摊的拉皮比外边卖的厚好多，吃起来弹力无比类似于凉皮的感觉~~~~外边卖的那叫粉皮，太薄了啊；喜欢吃蒜的放点蒜蓉一起拌。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-10-21

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