豌豆扎

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阿公把米粉类菜肴称为“扎”。如粉蒸牛肉叫“牛肉扎”；粉蒸肥肠叫“肥肠扎”；米粉豌豆，自然叫“豌豆扎”。至于这个“扎”字该做何解释、到底是哪个字，请教了老爸和老叔，都没有得到权威的论证。到底是少小离家，对家乡的记忆和认知都疏远了许多。好在这道菜得到了传承和发扬：每年新鲜豌豆上市的时候，老爸都会做来享用，电话中我们父女也会经常交流对这道菜新的体会与创新，又各自演变为具有自己风格的家传菜。我想，所谓血脉的传承与亲情的延续，就是通过这种家的味道来体现的，不管天涯海角，浓浓的亲情总是在不经意间留香齿颊，萦绕心头的。　　好了，好了，不再做过多的感怀了，还是说说豌豆扎的做法吧。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

豌豆

、

肉丁

、

米粉

、

郫县豆瓣酱

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
瘦肉切丁，加盐、白胡椒粉及生粉上浆待用；米粉（参照粉蒸牛肉中的方法制作米粉）；新鲜豌豆洗净沥干。
步骤2/12 点击查看大图
炒锅置火上烧热，倒3～4汤匙油烧至五、六成热。
步骤3/12 点击查看大图
将肉丁入锅炒至肉变色。
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加入郫县豆瓣。
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快速翻炒均匀。
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将肉丁铲起。
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底油留锅内。
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将豌豆入锅翻炒至豆子全部变色。
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加水没过豆子大火烧开，改中火烧至豆子软面。
步骤10/12 点击查看大图
加肉丁入锅至水再开。
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　将米粉一边均匀地洒入锅，一边不停地快速翻炒、调散，避免米粉结块、黏锅，至汤汁浓稠起糊。
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将浓稠的豌豆扎盛入大号碗中，再放入微波炉中高火加热2～3分钟，豌豆扎就做好了。吃时撒少许葱花和芫荽末味道更佳。

小贴士

①　正宗的豌豆扎是要用带皮的五花肉做肉丁。五花肉不用上浆，直接入锅炒香出油后，用豆瓣酱调味，再将豌豆和匀一起炒，之后加水一起煮至肉皮软糯、豆子绵软，再加米粉。五花肉肥嫩丰腴，确实很好吃！但为健康着想，还是用瘦肉比较好！但瘦肉容易变老变硬，因此需上浆保汁，且不易久烹，所以要先将肉丁炒熟，铲起后再另煮豌豆，才能保证瘦肉丁的鲜嫩口感； ②　因为米粉十分吸水，因此煮豌豆的水要多些，且一次加足，切不可数次加水，会严重影响菜的品质（多次加水煮出的菜就像水煮菜，色泽、口感都要大打折扣）； ③　肉丁上浆时的盐量要控制好，因为要用的郫县豆瓣酱很咸，要根据各自的口味把握好。 ④　之所以最后要用微波炉再加热几分钟，是为了防止米粉夹生。因为米粉糊十分容易黏锅，翻炒起来也十分困难，往往会出现锅底已经糊了，米粉却没有熟透的尴尬局面，毕竟我们是业余厨师嘛，对火候的把握还是缺少功力的！有了微波炉以后，高火追加几分钟，米粉夹生的问题也就迎刃而解了。这是本人的创新！得到了老爸的大力表扬，并被老爸推广使用！

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发布于 2012-10-18

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