宫保鸡丁

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这道宫保鸡丁是很多人喜爱的一道川式菜肴，不仅中国人喜欢，老外也爱，南罗锅巷的“创可贴8”创意文化衫的洋老板干脆把宫保鸡丁这四个字印在文化衫上出售给顾客，这足以看出宫保鸡丁在老外眼中的地位，要不为啥不印“鱼香肉丝”或者“糖醋里脊”呢？宫保鸡丁同样也是俺的大爱，酸甜伴着咸鲜麻辣，荔枝口儿的滑嫩鸡丁，还有那脆脆的花生米。令人吃一口想第二口，口口不停直到盆干碗净。出于对这道菜的热爱，我在制作的时候也就更加的讲究，肉一定要用选鸡腿肉，从肉质上说，鸡腿肉是红肉，鸡胸肉是白肉，相比之下鸡胸肉要柴一点，鸡腿肉更有弹性，有鸡腿肉做宫保鸡丁口感好，炒出来的鸡丁更滑嫩。炸花生米一定要去皮，这样炸出来的花生米更酥脆。还有葱不切成大段，要从中间抛开再切段，这样可以把葱的香味激发出来，让葱香融入到鸡肉里。炒这道菜的时候要急火快炒，最后出锅的宫保鸡丁要见油不见汁才对，这些窍门都是我跟峨眉酒家专门炒宫保鸡丁的掌勺大师傅学的（看了多遍视频学习的，嘿嘿~）。还有一点，做这种酸甜口的菜时还要注意，那就是不要放味精，其实我本人对味精这种调味品没有什么芥蒂，平时我做菜也会放味精、鸡精什么的，但是做酸甜口味的菜是就不建议放了，因为味精遇到大量的糖醋后会产生一种涩味，这种味道会影响菜肴的口感，这个窍门是俺三叔告诉我的，他是松鹤楼的大厨，呵呵~

食材清单加入采购清单

30-45分钟 | 配菜(中级)

带骨头的整鸡腿两个

、

花生米半碗

、

葱小半根

、

姜 3片

、

蒜 2瓣

、

食用油 3大匙

、

干辣椒 4个

、

花椒粒 30粒左右

、

辣椒面 1小匙

、

料酒 2大匙

、

淀粉 3小匙

、

盐半小匙

、

米醋 2大匙

、

酱油 1大匙

、

糖白 1大匙

烹饪步骤

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准备好需要用的原料。
步骤2/10 点击查看大图
先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。
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用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。
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鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，我保留了小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，我将它们去除了。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味。
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把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。
步骤6/10 点击查看大图
蒜切片，待会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。
步骤7/10 点击查看大图
炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。
步骤8/10 点击查看大图
锅热后放入油，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。
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倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。
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出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅享用。