翻糖蛋糕的处女秀---«惜别»

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我们先来学学翻糖的基本知识：翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的鲜奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。为了完成我的翻糖蛋糕，我在网上直接购买: 1、翻糖糖膏/糖皮：一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。2、甘佩斯：质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。3. 翻糖工具，主要是塑造不同造型时用。4. 翻糖染色要用专用的翻糖色素，以你喜欢的颜色就行（颜色太多了，也没必要，按照网上介绍的经验，可以就选了基本的三色：红，黄，蓝）。还有一些在家里可以准备的：　(1) 蛋白糖霜：一般我们可以在家里自己制作，原料和过程都比较简单；(2) 粉扑。用糖粉和玉米粉按1:1的比例，自己制作一个粉扑，做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防沾了。（3）粘胶：用蜂蜜，白兰地等烈性酒都可以，有的还说可以用清水（但我没试过）；在网上学习，发觉可以借鉴的经验， 1. 通常捏花朵动物的时候把翻糖糖膏和甘佩斯按照1：1或者2：1的比例混合起来用，一来降低成本，二来可以降低翻糖的延展性，也让翻糖干得快一些。2. 翻糖材料一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。3，操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油，但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。　　这款蛋糕之所以叫它«惜别»，是因为三个老友在短暂的相聚后又要面临着分离，特地做了三朵花（希望我们也能像它们常开不败）；在摆放的时候就很纠结，我是不是不应该把它们分离呢？是不是太伤感了，最后我还是决定跟着感觉走，毕竟分离过后就是相聚，也希望下次我的主题是团圆。

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1小时以上 | 配菜(中级)

翻糖糖膏 200克

、

甘佩斯 50克

、

海绵蛋糕: 鸡蛋 340克

、

面粉 170克

、

油 170克

、

糖 140克

、

牛奶 100克

、

翻糖色素适量

烹饪步骤

步骤1/54 点击查看大图
所需要的基本翻糖工具：不粘擀面杖五瓣花叶模具树叶模具尖头工具圆头工具海绵垫
步骤2/54 点击查看大图
用糖粉和玉米淀粉（我将玉米淀粉用微波炉转了两分钟）按1:1的比例混合，自制个粉扑；
步骤3/54 点击查看大图
用甘佩斯和糖膏按1:1混合，揉均匀，成糖花的制作的基本原料；用牙签将紫罗兰色素调入糖花原料中，每次一点点的加，每次加都要搓揉均匀；
步骤4/54 点击查看大图
调成自己想要的颜色就好，放入保鲜盒中备用（记得要扣盖）；
步骤5/54 点击查看大图
取一个小圆做成花芯的形状，花芯做成后用牙签从下部穿入；
步骤6/54 点击查看大图
三个花芯做好摆在一边待用；
步骤7/54 点击查看大图
再取出一小块原料擀成园片准备做花瓣，先用最小的花瓣模具在园片上按压出形状；
步骤8/54 点击查看大图
将旁边多余的材料除去；
步骤9/54 点击查看大图
用小刀将花瓣间连接部分切开；将暂时不用的花瓣用保鲜膜覆在上面放在一边；
步骤10/54 点击查看大图
将准备制作的花瓣移到海绵垫上，用圆头工具延着每一花瓣边缘擀压；
步骤11/54 点击查看大图
将花瓣翻一面，用圆头工具从每一花瓣中心向花瓣外拉伸；
步骤12/54 点击查看大图
再将花瓣翻过来，用小圆头在花中心按个点；
步骤13/54 点击查看大图
在每一花瓣上粘上胶水（我先用的朗姆酒，但发现不好，后改用蜂蜜就粘的牢一些）；
步骤14/54 点击查看大图
将穿了花芯的牙签从小圆点穿过去；
步骤15/54 点击查看大图
将第一片粘在花芯上，再将第三片，第五片分别贴上去；
步骤16/54 点击查看大图
剩余的片贴到刚固定好的叶片的两片之间；
步骤17/54 点击查看大图
将贴好的花瓣倒立起来放着；
步骤18/54 点击查看大图
再拿一小块，擀成圆皮后再用稍大一点的模具按压成花瓣，将按压好的花瓣按刚才相同的步骤处理；
步骤19/54 点击查看大图
将花瓣穿入后每一片都先将第一片粘在其他两片的花瓣之间；将做好的花朵放在有凹进去的工具中（我是用到几个瓶盖）；
步骤20/54 点击查看大图
再取一块用甘佩斯和糖糕按1:1混合均匀的白色原料，用牙签将绿色素调入其中；
步骤21/54 点击查看大图
每次一点点的加，每次加都要搓均匀，调成你想要的绿色；
步骤22/54 点击查看大图
将绿色的糖花原料用不粘面杖擀成皮，用树叶托的模具刻出小叶，
步骤23/54 点击查看大图
刷上蜂蜜胶水，把它粘在每朵花的下面；
步骤24/54 点击查看大图
再找到大树叶的模具，压成树叶形，用尖头的工具先压上一条树直的主树干；
步骤25/54 点击查看大图
在用小尖压个旁边的分支杆，这是成型后的树叶的模样；
步骤26/54 点击查看大图
重新拿了点已调好色的紫色的糖花材料，擀成大圆片后，用小花模具按压成花。我按压了两种，有大有小；
步骤27/54 点击查看大图
在稍微大点的花的中央按压下去，沾上糖珠；
步骤28/54 点击查看大图
所有的糖花就准备好了，放上一段时间（我是头天晚上做的，第二天再用）；
步骤29/54 点击查看大图
将蛋黄打入盆中；
步骤30/54 点击查看大图
分次加入糖高速的搅拌全蛋液，待到搅拌的发白后就降低点速度继续搅拌；
步骤31/54 点击查看大图
将搅拌好的蛋液加入面粉混合，注意从下向上挑；
步骤32/54 点击查看大图
搅拌均匀后再加入油搅拌；
步骤33/54 点击查看大图
将搅拌均匀的混合液的小部分倒入牛奶中搅拌；
步骤34/54 点击查看大图
搅拌好的混合液再倒回到全蛋液中搅拌均匀；
步骤35/54 点击查看大图
将搅拌均匀后的混合液倒入模具中，预热180度，中下层40分钟。
步骤36/54 点击查看大图
将做好的海绵蛋糕放凉备用；
步骤37/54 点击查看大图
用面包刀去除蛋糕上面突出的部分；
步骤38/54 点击查看大图
将蛋糕表面整理成平面待用（我想着翻糖蛋糕都很甜，就不再做中间夹心层了）；
步骤39/54 点击查看大图
将软化的黄油用搅拌器搅拌均匀；57. 取出一小部分放在挤花袋中待用；58. 将其他所有的奶油糖霜均匀的涂抹在蛋糕的表面及四周；
步骤40/54 点击查看大图
将入糖粉；
步骤41/54 点击查看大图
再加入蛋清；
步骤42/54 点击查看大图
用搅拌器搅拌均匀；
步骤43/54 点击查看大图
取出一小部分放在挤花袋中待用；
步骤44/54 点击查看大图
将其他所有的奶油糖霜均匀的涂抹在蛋糕的表面及四周；
步骤45/54 点击查看大图
取出一部分糖膏揉捏到软（手上可以适当的用些白油）。用上面所交方法加入橙色色素进去，直到你想要的颜色；
步骤46/54 点击查看大图
在案板上用粉扑洒点粉，用不粘擀面杖擀成圆形；（粉最好多洒点，我第一次就洒少了没把皮完整的揭起来）
步骤47/54 点击查看大图
将圆皮擀成大于整个圆加两个高度的直径（最好用尺测量一下，如小了覆盖上去就很麻烦）；
步骤48/54 点击查看大图
将蛋糕下垫起了，使它下面有部分悬空，好按照高度将多余部分剪下来，用平整器将表面和四周都磨平；
步骤49/54 点击查看大图
移到最后的包装底座上；
步骤50/54 点击查看大图
准备好小花；
步骤51/54 点击查看大图
将刚才留下的奶油糖霜涂抹在花朵的底部，用于粘连；
步骤52/54 点击查看大图
将所有的花朵按你要求摆放。
步骤53/54 点击查看大图
来点细节吧；
最后一步点击查看大图
再来一张。

小贴士

1. 关于花朵：本想做玫瑰花来，由于初次做造型与玫瑰还是有一定的差距，所以只能称为花朵，但这是熟能生巧的过程，因此也不必太在意，多练习就好。我的失败之处在于： 1）玫瑰花的最初的花芯大了一些，影响了花叶的包裹； 2）要注意花瓣的按压，一定要先压第一片，再压第三，四片，其他翻过来再按压： 3）注意每帖一片花瓣应在前一层两片之间； 4）刚我使用的粘胶用的朗姆酒，发现还是固定的不算太好，最后改用蜂蜜就好些； 5）每一花瓣还可以擀得再薄一些； 2. 蛋白糖霜：我使用的是奶油，蛋白，糖粉混合搅拌，吃过以后觉得有点腻，下次直接使用蛋白和糖粉搅拌试试，会不会好些，，而且热量也低一些； 3. 蛋糕体： 1）传统的翻糖蛋糕使用的海绵蛋糕，这种蛋糕的承受力比戚风蛋糕大，但如果你不准备加层（就是说是单层）或在上面加很多的装饰的话，我建议还是用戚风蛋糕，这样口感好些； 2）其实海绵蛋糕我也是第一做，在网上找的方子，就是全蛋：面粉：油：糖=2：1：1：1，牛奶可以适量加点。事实上我减少了糖的用量，也觉得不错； 3）朋友一起吃时，也有人就喜欢海绵蛋糕稍硬的感觉，所以蛋糕体还是因人而异了； 4．糖皮： 1）擀糖皮时可以多撒上糖粉在垫上，免得糖皮粘在面板上不容易揭起； 2）糖皮尽量擀得薄一点，那么甜度就会好些； 3）铺糖皮时可以借用不沾面杖托起糖皮移动到蛋糕体上。

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发布于 2012-10-02

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