美味凉皮

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以小麦面粉为原料制成的凉皮在古时原本叫面皮，相传起源于秦汉时期。公元前206年刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，因为粮食连年丰收，百姓为改善生活，便想出在面粉中加水稀释，蒸熟后切条凉拌而食。一日刘邦微服出访，进入一户农家，好客的主人便以凉拌蒸条招待，刘邦吃后赞不绝口，便问农夫此为何物？农夫一时语塞，便把做法告诉了刘邦。刘邦听后哈哈一笑，说道：“此乃蒸饼也。”后来人们逐渐改进制作工艺，用重叠式的竹笼一次就可蒸出数张，而且又大又簿，切成细条后筋丝柔韧、软而不断，神形俱似富有弹性的皮条，因而正式得名为“面皮”，也就是如今我们人人都爱吃的凉皮儿。凉皮好吃全在筋道，只要掌握了几个要点，就可以非常轻松的在家制作出口感、卖相超一流的好吃凉皮儿哦首先最好使用高筋面粉，再加上一小撮儿盐，这样和出的面团才筋性十足；其次面要稍稍和得比平时蒸馒头、擀饺子皮的面都要软一些，这样会比较容易揉出面筋，既省时又省力；最后,洗好的面水一定要沉淀最少4-6小时, 否则使用沉淀时间过短的面浆来制作，成品会很容易碎成一段一段的。博文末尾有我上个月底参加拍摄的美食节目的视频，可以较为直观的看到超详细的凉皮制作过程哦。而且所有需要注意的事项尽在其中，只要童鞋们肯拿出一点点耐心，再加上一点点细心，绝对可以非常成功的就制作出这“白、薄、光、软、筋、香”六美俱全的超完美凉皮，不信您就跟着我来试一试吧

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 200克

、

调味料汁：黄瓜丝面筋香菜芝麻醋生抽黄灯笼辣椒酱

、

清水 100克

、

食盐 1/4小勺

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
首先称取200克的面粉放入容器，加入1/4小勺的食盐
步骤2/18 点击查看大图
接着把100克得清水倒入面粉中（根据面粉的不同，水分可适当的调整）
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将面和至表面十分光滑的面团
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盖上保鲜膜醒30分钟
步骤5/18 点击查看大图
另取一只较大的容器，将醒好的面团放入，倒入300毫升的清水，像洗衣服一样反复揉搓面团，至清水完全变成乳白色后，将洗面团的水倒入小锅中
步骤6/18 点击查看大图
接着重复上一个步骤五继续洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面团的水都要倒入小锅中
步骤7/18 点击查看大图
把小锅中的洗面水用滤网过滤一下，倒入一只大碗
步骤8/18 点击查看大图
经过四次洗面最后剩余的就是面筋了
步骤9/18 点击查看大图
在步骤7的大碗上封上保鲜膜，放入冷藏室静置最少4-6小时
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经过沉淀后的洗面水，会分离成两层，上层是颜色发黄的清水
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将上层发黄的清水尽量倒干净，然后拿小勺把白色的面浆搅拌均匀
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舀一勺倒入可扶起在水面的平底圆盘中，转匀
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取一只宽口的锅倒入清水，上火坐至沸腾
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将已经晃匀的面浆盘放入水上，盖锅盖，中大火蒸制1分钟左右
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至凉皮颜色透明，表面鼓起小气泡就可以拿出了
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取出后立即将盘子平放在凉水面上，冷却后将凉皮揭起来
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放置在案板上，用毛刷均匀的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韧性）
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将凉皮三折后，用刀切成条状，装盘后放上面筋和黄瓜丝，倒入自己喜欢口味的调味汁就可以了

小贴士

在洗好的面筋中要加入少许的小苏打或者是酵母，用手反复揉匀后，同洗面水一起放入冰箱冷藏。在制作凉皮时，可另起一锅放入发好的面筋，水开后蒸15分钟，取出后切块即可。（可把面筋放入一只小碗中，这样蒸出的面筋有高度，口感会特别蓬松）

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发布于 2012-09-25

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