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上海色拉

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文文老妈

菜场旁边开了山林熟食，有山林大红肠卖，还有上海色拉卖。好几年没做这种色拉吃了，看到后立马口舌生津，赶紧买了红肠回家自己做色拉吃。现在的天气非常适合吃色拉，很开胃口。 好久没买红肠吃了，一般的红肠实在太难吃了口感很差。山林红肠确实比一般的红肠要好吃很多，肉质紧致鲜美。看见一个小伙子居然花了七八十元钱买了二大根山林红肠哦。 上海色拉是一道具有历史记忆的菜，在七八十年代的上海非常流行，是洋派的一种象征。和炸猪排、罗宋汤一起构成上海人家家常菜单中‘洋派’的一部分。也是当时一般西餐馆中最著名的一道菜。 记得那时做色拉，都是自己打蛋黄酱，用一个蛋黄和一些色拉油打到手酸制成的。现在可以交给打蛋器打，这样既省力又健康。我这次用的是色拉酱，家里有一包正好派用场。下次准备用打蛋器自己制作色拉酱。 现在的色拉品种多样，内容也非常丰富。为了上海色拉这个称呼，我只用了当时上海人家最常用的四样原料做的，就是土豆苹果红肠小豌豆。如果你也吃过这种色拉的话，一定会勾起你一些美好的回忆。 本来想用新鲜小豌豆，现在正好当令。可是那天不知咋的翻遍整个菜场没有发现一粒，恰巧冰箱里还有一些冷冻的小豌豆，正好派上用场。 上海女作家陈丹燕写过一本书叫《上海色拉》，虽然未曾全文拜读，但从网上查得的资料看，写得非常棒，很喜欢。网上查得的内容粘贴在博文的最后，有兴趣的朋友可以一起欣赏一下。
食材清单 加入采购清单
红肠 四五片
、
中等大小土豆 二个
、
青豆（小豌豆） 少许
、
苹果 一个
、
色拉酱
烹饪步骤
小贴士

　　上海的色拉，是将煮熟的土豆切成小方块，一只苹果切成小方块，一些煮熟的青豆粒，还有同样的被切成了小方块的红肠，用色拉酱拌成。听红房子西菜社的人说，1930年，上海红房子西菜馆开张时，菜谱上就有这样做法的色拉供应，作为开胃的头盆。因此，它是一道很有历史的菜。在七十、八十年代物质匮乏、精神封闭的时候，上海市民的家宴上也常常有这道菜，让大家感觉很洋气。它有一个英文名字：色拉（Salad），像大多数真的进入了上海日常生活的那些泊来物一样，上海人给了它一个洋泾浜式的中国名字，将它的声音翻译成中文用。 　　然而，这一味冷盘却不是从美国传来上海民间，也不是从德国和法国传来，甚至不是在****以后，在淮海路附近曾经遍地开花的俄国馆子里传来，也许上海色拉与俄国菜里的土豆色拉比较相近，但是上海人在里面习惯地加进去红肠和苹果，于是到底不同。在上海的欧美人不知道Salad原来被上海人做成了熟菜。红房子的大菜师傅说，这样的色拉是一味上海“番菜”，那是百年以前，上海人对“改良西餐”的叫法。实在的，我们应该说它是一道地道的上海菜。它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。在整个上海都买不到一瓶色拉酱的七十年代，大多数上海孩子都懂得怎么用一双筷子，把一只生蛋黄和色拉油搅拌在一起，一直打到手酸，最后终于将它们搅成手工蛋黄酱，用来拌色拉。在七十年代，八十年代，上海残留的都市生活方式艰难生存的时候，整个中国，只有在上海的油酱店里能买到零拷的八角二分一斤的色拉油，专门用来拌色拉用的蛋黄酱。我家大门口不远的地方，就有一家油酱店，买色拉油的人常常用一只吃饭用的青花小碗去买二两色拉油，足够拌一盆色拉了。这样的菜式到底要花时间，不是日日会吃的，而南方的燠热常常会使油走味，所以大多数人家都是现做现买色拉油，这也是上海人的精明和经济。 　　色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。 　　上海人对自己小心创造，精心保存的生活方式是非常迷恋的。这一点，常常住在上海的人并不自觉，但一旦离开上海，就变得非常突出。他们是一类随着自己的命运奔向四面八方的人，但又是永远不会因为离开上海而改变生活方式、愿意入乡随俗的人，这一点上，上海人自认为很像犹太人。他们认为自己那种中西合璧的生活方式，简直就是最好的。 　　上海这个城市，充满了非常尖锐的对立，无法统一的格调。街区的不同，甚至影响了住在那个街区的人的表情，这就是长期以来，想要简约地表达和概括上海面貌的人都会败下阵去的原因。也是从来没有一本书，一种概括，让淮海路上的上海人和共和新路上的上海人都认同说的就是上海，甚至不能让住在淮海中路上的上海人和住在淮海东路上的上海人认同。当然更不能让从爷爷开始就住在上海的人和大学毕业以后留在上海生活的人互相认同彼此真的就是同乡，抱着同样的观念生活。上海是个招人骂的地方，可是从来没有少过带着梦想来到上海闯世界的人。 　　上海人，从小在这样冲突、对比和斑驳的环境里成长，将五花八门，生机勃勃，鱼龙混杂的东西融化成为自己的基调，天生的不照搬任何东西，天生的改良所有的文化，使它们最终变成自己喜爱的。在这样的生活方式里，是不是也有一种有人称为顽固，有人称为定力的东西在？ 　　再回到色拉这道菜上来。七十年代以后，美国人不再把自己的国家，特别是纽约这样的移民城市称为熔炉，要把全世界不同文化背景的移民熔炼成单一美国人，他们提出了一个新的口号，美国是盘色拉，各民族和各民族的文化都可以一小块一小块，以原生态保留。 　　但在上海，连一盘色拉都已按照自己的方法改良过了。上海人的生活方式，从某一点上看，真的非常强劲。

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发布于 2012-09-23

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