侉炖鱼

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侉炖鱼，是鲁菜的代表菜之一，当我看到它时，它那保持鱼的原汁原味的烹调方法，就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢？我也查了一下资料，它是指将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。但是如何做好这道“侉炖鱼”，我有三个秘密武器，首先是五花肉，加了五花肉这道鱼更加鲜美；第二是啤酒，加入啤酒会更一步去腥提鲜；第三是有花椒油，　它会让鱼的口感层次更丰富，　下面就看我是怎样一步一步将它们加进去。

食材清单加入采购清单

草鱼块 400克

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五花肉 50克

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油适量

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啤酒适量

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醋适量

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老抽适量

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生粉适量

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生抽适量

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盐适量

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胡椒适量

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姜片适量

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大蒜适量

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大葱适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将厨房纸巾将草鱼块上水吸去，用干淀粉排在鱼排上（很多人在这里挂上鸡蛋糊）；
步骤2/12 点击查看大图
将锅烧热，放入凉油，将鱼排下锅慢慢煎炸；
步骤3/12 点击查看大图
将鱼煎到两面金黄色捞出备用；
步骤4/12 点击查看大图
用锅中剩余的少量油，将五花肉放入煸炒；
步骤5/12 点击查看大图
煸炒出油后加入姜片，大蒜头，八角，桂皮放入一起煸炒；
步骤6/12 点击查看大图
煸炒香后，加入适量的生抽，老抽，醋，再加入啤酒，大火煮开，并加入盐，胡椒，少量的糖等调料调味；
步骤7/12 点击查看大图
汤开煮开后下入刚才煎好的鱼，一直维持中大火，
步骤8/12 点击查看大图
不停的将汤汁浇在鱼的表面，煮上十分钟后，大火再收点汁；
步骤9/12 点击查看大图
将鱼捞出，并将肉片，大蒜放在鱼的表面，再添点汁浇上；
步骤10/12 点击查看大图
在锅中凉油烧些花椒，直到油热冒出微微轻烟，关火，将炸过的胡椒放在一边；
步骤11/12 点击查看大图
直接倒入放上葱段的鱼中；
最后一步点击查看大图
香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。

小贴士

１.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊，　再炸一下，　我不喜欢油炸，　就直接煎制金黄定型；２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　这样一起炖出来的鱼更加好吃，　如果实在没有，　就用点猪油做；３.煮汤汁的时候，　我用了啤酒，它的鲜味能让鱼的鲜美更突出，　而且煮后啤酒会挥发，　所以不用担心；４.用烧热的花椒油驱下香葱，　也是画龙点睛的作用，　让鱼的味道层次更丰富。

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发布于 2012-09-22

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