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泡椒肝腰合炒

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葉子的爱与厨房

这道菜我简直爱到一种境界了，每个月都要做那么两次，实在是太下饭了，这绝对让喊着“减肥”的人都停不下来，威力真的有这么大喔。如果你爱吃猪肝，一定不能错过啊；如果你对猪肝一般，那这道菜一定让你爱上猪肝。鲜香滑嫩，赞不绝口。没有一点腥味。而且家里来客人，绝对是让你倍有面子的一道菜，家宴什么的你就尽管端上来吧。什么五星酒店，也未必比的上这种实实在在裹在嘴里的味道。 这也算是一道经典川菜，只是我又稍微改良了一下，更符合现在家长材的口感，更为细腻些。 之前还没想到要教大家做这道菜，刚好豆果网做一个关于橄榄油的活动，邀约我用橄榄油做中餐，我就想到这道菜，所以发上来和大家分享。好味道一定要大家尝哈。
食材清单 加入采购清单
猪肝 250g
、
猪腰子 1个
、
干黑木耳 10g
、
大葱 2根
、
大蒜 2个
、
橄榄油
、
泡椒 小半把
、
泡姜 1小块
、
生姜 2片
、
料酒 2大勺（15ml）
、
花椒 2g
、
花椒面 1小勺 （5ml）
、
干淀粉 3大勺
、
盐 适量
、
鸡精 适量
、
白糖 1大勺
、
香油 1大勺
、
水淀粉 2大勺
、
生抽 1大勺
烹饪步骤
小贴士

（小贴士的序号和上面制作过程的序号是相对应的，方便大家看哈） 1，猪肝炒之前放在加盐的冷水里是为了让血水出来。 2，猪腰要切花，一般卖腰子的地方就可以帮你切好。如果要自己切，猪腰去筋膜，刨开后除去里面白色的腰臊洗干净，先把猪腰横切切成两片，然后分别在上面斜划距离0.3厘米的网纹纹，不切断。 继续将所有的猪腰切成“凤尾”状。 3，干木耳用冷水泡发才能发到最大。 4，大葱用刀拍一下，斜着切断才更出味道。 5，腌制的时候我没有放料酒，所以用了姜末去腥。这一步放盐后，加上泡椒，泡姜和生抽的咸味，我没有继续再加盐了。如果口味重的，在炒的时候还可放一点盐。 6，在腌制的时候加橄榄油，可以让猪肝更加滑嫩，而且橄榄油的清香和猪肝的味道融合非常好吃。没有一点点腥味，反而让猪肝本身的原味留在舌尖。这个也是我不在这一步加料酒的原因，让橄榄油的味道发挥的更好。橄榄油的量就是足以把猪肝和腰子拌匀即可，大约就是炒青菜的量吧。这一步不能替换成别的油，会有生油味道，唯独橄榄油会起到很好的效果。 7，炒猪肝的时候，油一点要多，否则短时间内爆不熟，时间长猪肝老了就不好吃了。而且猪肝很吃油，油多才好吃呀。这一步我也尝试过用葵花籽油和菜籽油炒，成品依然可以吃到橄榄油的清香味。这个就说明用橄榄油腌猪肝是多么的重要。当然用橄榄油来炒就更好了，健康美味呀。 8，川菜里炒这道菜一定要放泡椒和泡姜的，所以要想吃到川味，泡椒和泡姜是无可替代的。 9，放入猪肝和腰子后才倒少许料酒，很提味，作用就不光是去腥了。还可以让肉质更嫩。比腌制时候放了效果好。 10，放了白糖后，成品是吃不出甜味的。但是必不可少啊。不要省略。 11，不要担心猪肝和腰子短时间不会熟，只要油多火大，2分钟之内是熟了的，时间久了就变老，吃不到最好的口感了。所以火候是关键。 12，倒入水淀粉，翻炒，大火收汁后马上滴入香油。可以关火了再拌匀都可以。川菜里很多菜都要在出锅前滴香油提味的，做的地道与否，这一步也同样重要。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-09-21

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