全麦吐司

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全麦粉：一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分，即我们通常所吃的白面粉，它是去除了胚芽和麸皮的。全麦粉则是指整粒小麦磨成的粉，包含胚芽和麸皮。但因为胚芽中含有油脂，不利于长时间储存，所以现在市售的大部分全麦粉，都是用白面粉添加一定量的麸皮所得，并不包含胚芽，这样做出的面食，感官上能看到一些粗糙的麸皮，但实际上，少了胚芽的香气和营养。我所用全麦粉是老家的磨坊用整粒的小麦，经过筛检，擦洗，直接磨成的全麦粉。这个粉在揉面的时候就可以体会出来，有浓浓的小麦香气。真正的全麦粉偏灰黄，颜色均匀，里面不会有大片明显的麸皮。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

金像高筋面粉 135g

、

蛋1个+牛奶 195g

、

全麦粉 135g

、

黄油 20g

、

酵母 3g

、

盐 3g

、

糖 15g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
面包机加入蛋液牛奶，糖盐分两角，加入粉，挖坑填酵母，执行发面团20分钟后加入黄油从新启动发面团20分钟。取出面团，取一块检查，可以拉出具有透明度的薄膜，破洞很圆滑即可。滚圆放入容器盖保鲜膜置温暖处发酵。
步骤2/4 点击查看大图
至2.5倍大，手沾面粉插入不回缩不塌陷即可。分割三等份，每份面团在460多g。滚圆，盖保鲜膜饧10分钟。取一份擀开成牛舌状。
步骤3/4 点击查看大图
上下叠起，转90度，擀长，卷起。
最后一步点击查看大图
同样操作好其余两块，排入吐司盒，盖保鲜膜入烤箱，不开火，放一杯热水，继续发酵至8-9分满。取出盖盖。烤箱预热160度，上数第三层，上下火，40分钟即可。取出后震两下，即刻脱模。放凉用锯齿刀切片。（我烤箱温度偏高。烤箱温度以自家为准，比通常烤甜包的温度高10度左右合适。）

小贴士

（此配方中全麦粉和高粉等量，全麦粉量会影响面团的出筋程度。此面团揉至可以拉开具有透明度的薄膜即可，薄膜比较容易破。每种粉的吸水量也不同，所以配方中的水酌情添加。我是准备作为早餐夹个蛋啥的做三明治吃的，所以糖量偏少，喜欢甜的，可以适量增加。）

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发布于 2012-09-20

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