水煮牛肉

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這道菜傳說是北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，開鹽採滷都由牛隻作為牽車動力，所以不時有役牛淘汰，加上取鹽十分方便，鹽工們便宰殺役牛切片，燙入加了花椒辣椒的鹽水裡煮食，肉嫰味鮮可口至極，便漸漸流傳成為民間的傳統名菜．牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒，故這樣的烹調方式便取名叫「水煮」．第一次吃到它時，不是在四川本地，反而是在巴黎時，跟巴黎的友人湊熱鬧赴約．說是巴黎的朋友找到一家水煮牛肉作得極為出色的餐廳，價格十分實惠，不早點去吃，晚一點可得在外面苦等候位．主角當然是水煮牛肉，又叫了四五道菜，七八個人吃下來，連飯錢加飲料一個人才花費十歐．其他的菜味道已經不復記憶，倒是對水煮牛肉驚豔不已，牛肉鮮嫰湯頭鮮香麻辣，大家邊吃邊拿面紙擦汗擤鼻，過癮得不得了．到了念書的山中小城後，大家茶餘飯後聊天，才發現這間餐廳還真小有名氣，不少人都去試過，對於水煮牛肉讚不絕口，室友垂涎不已，動不動大喊她要去巴黎吃．可惜路遠車費貴，想吃恐怕還得等有錢有閒才得以如願．我承認被人講一講，我胃裡又開始懷念起水煮牛肉的美味，嘴饞下又開始在網路上亂找食譜，居然被我找到一個圖文並茂的水煮牛肉食譜，看起來作法又不是太困難，於是，便挽袖挑戰這道出名的四川美味．作法並不太困難，牛肉切片加佐料醃半小時，然後熱鍋不加油把花椒乾辣椒炒乾水分直到香味散出後，把二者磨切細碎呈起，然後熱油爆蒜薑蔥，加入豆瓣醬後，倒入切斜紋的青蒜，再加入我熬了一下午的雞高湯，加一點味素調味後，倒入大碗，鍋內留一點湯把醃好的牛肉燙至半熟後，一樣倒入大鍋裡，灑上磨好的花椒乾辣椒後，燒點滾燙的油倒入大鍋裡，爆香花椒和辣椒後，鍋裡的香味四溢，把每個人胃裡的饞蟲全都勾出來了．喜歡的人，可以在裡面加些豆腐白菜或喜歡的配料邊煮邊吃，像另一種變相的麻辣火鍋(四川在地人不要白眼我)。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

牛肉切片 500 公克

、

青蒜 100 公克

、

豆芽菜適量

、

白菜適量

、

蒜 50 公克

、

薑 50 公克

、

花椒(依個人喜好) 適量

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乾辣椒(依個人喜好) 適量

、

郫縣豆瓣醬適量

、

雞高湯

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
先把辣椒和花椒用乾鍋中火炒出香氣，撈起放另一邊。
步骤2/9 点击查看大图
下一點油，把豆瓣醬炒香，下牛肉略炒至三分熟，撈起。
步骤3/9 点击查看大图
鍋子洗淨後擦乾，下油爆香蒜薑和青蒜。
步骤4/9 点击查看大图
把蒜薑青蒜炒出香氣後，下雞高湯。大火煮滾。
步骤5/9 点击查看大图
此時另一個鍋子下約二湯匙的冷油，放入炒香的乾辣椒和花椒，轉中小火，慢慢油燜出香味。
步骤6/9 点击查看大图
另個鍋子下豆芽菜，大火煮三十秒撈起，求其脆度。
步骤7/9 点击查看大图
先把豆芽菜撈起放入碗底。然後把牛肉滑入高湯滾約三十秒，約六分熟即可。
步骤8/9 点击查看大图
連湯帶牛肉覆蓋住豆芽菜。
最后一步点击查看大图
此時另個燜香乾辣椒和花椒的鍋子轉大火，冒出油紋和油煙後(油已經很熱)，連油帶雙椒全倒入碗內。此時請小心保持距離，因為會「起」很大一聲，燒滾滾