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叉烧包

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烩烩小厨

一个多月前答应了@大三毛流浪记做叉烧包，然后自已试做了一次，表妹她特喜欢吃，说以前我做的啥馒头包子和这个叉烧包相比都是浮去，不过我感觉做得不够理想，后来又去了北京，直到上周，又连着做了两次叉烧包，请教了俺的御用师傅，终于做出了自已认为还不错的叉烧包，和茶楼的一样，松软香甜噢！ “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，各种饺子，还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。 而其中包点类以叉烧包最受欢迎，广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮，蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形，笑口，松软香甜。乃广东老牌名点，各地大小茶楼、酒家四时供应，故有“镇山宝”之称。
食材清单 加入采购清单
低筋面粉 300克
、
老面 50克
、
清水 150克
、
生粉 50克
、
清水 100克
、
叉烧 250克
、
叉烧包芡汁 250克
、
面种 500克
、
细砂糖 150克
、
低筋面粉 150克
、
猪油 20克
、
泡打粉 15克
、
臭粉 1克
、
葱 2根
、
姜片 5片
、
洋葱丝 30克
、
芝麻油 15克
、
花生油 30克
、
老抽 20克
、
生抽 30克
、
鸡精 5克
、
蚝油 30克
、
白糖 80克
、
清水 100克
烹饪步骤
小贴士

做出美味叉烧包的要点： 1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。 2、面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。 3、在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。 4、做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。 5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。 6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

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发布于 2012-09-11

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