叉烧包
一个多月前答应了@大三毛流浪记做叉烧包,然后自已试做了一次,表妹她特喜欢吃,说以前我做的啥馒头包子和这个叉烧包相比都是浮去,不过我感觉做得不够理想,后来又去了北京,直到上周,又连着做了两次叉烧包,请教了俺的御用师傅,终于做出了自已认为还不错的叉烧包,和茶楼的一样,松软香甜噢! “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点,即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类,点心的种类就更多了,最常见的是各种包子,诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,以及其他各类干蒸烧卖,各种酥饼,各种饺子,还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。 而其中包点类以叉烧包最受欢迎,广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
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步骤1/24
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热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
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步骤2/24
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再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。
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步骤3/24
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迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。
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步骤4/24
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继续煮至芡汁呈浓稠状。
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步骤5/24
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将叉烧切成指甲大小的簿片。
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步骤6/24
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将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
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步骤7/24
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将40克老面和150克清水调匀。
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步骤8/24
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将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
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步骤9/24
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用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
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步骤10/24
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开启厨师机的2档搅拌。
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步骤11/24
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搅拌至面团成团即可。
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步骤12/24
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放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
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步骤13/24
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在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
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步骤14/24
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先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
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步骤15/24
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加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。
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步骤16/24
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加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。
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步骤17/24
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搅拌成光滑的面团。
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步骤18/24
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将面团分成25个33克左右的小面团。
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步骤19/24
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取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。
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步骤20/24
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在面皮中间放上适量的馅料。
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步骤21/24
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右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
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步骤22/24
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一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。
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步骤23/24
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将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。
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最后一步
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一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了。
做出美味叉烧包的要点:
1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮,想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并使用面种发面,在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,在蒸制的过程中会挥发掉。
2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,如果发酵过度,则在蒸制的时候会发不起来。
3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。
4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃,取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。
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发布于 2012-09-11
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