蚝油牛肉杏鲍菇

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初识蚝油是在广东，那时到广州出差，端上来一盘“蚝油牛肉”，吃到口里立即被用蚝油腌制的牛肉的鲜美味所吸引，曾有一段时间认为它就是一种油，其实不是，后来才知道蚝油是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后制成。广东、福建一带人民非常偏爱的鲜味调料，在烹调中常用蚝油炒、烧菜肴，又用作菜肴蘸食的佐料。它不仅能为菜肴提鲜，增香，而且有除异味等作用。随着对它的认识，我也会经常在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，这样更加鲜美可口。不过加入蚝油也要讲究时间，不要加热过度，否则鲜味降低，最好在食物八，九成熟时加入。而且蚝油中也含有盐分，所以做菜时也要注意控制盐量。这道“蚝油牛肉杏鲍菇”，关键在于牛肉的处理，要想牛肉不老不柴，先要提前用鸡蛋，苏打粉，糖，水淀粉，生抽和盐腌制一下，再用三成热的油将牛肉滑开，不要等牛肉完全成熟，七成熟时就将它捞出控干油，再用些底油将配菜煸炒一下，加入牛肉，最后倒入准备好的蚝油汁（蚝油中加入高汤或水，胡椒粉，味精，水淀粉等，搅拌均匀），稍微煮下，时间千万不要过长，适当收汁即可出锅。就这么简单，想不想试试？

食材清单加入采购清单

10分左右 | 配菜(中级)

牛肉 100g

、

杏鲍菇 1根

、

洋葱 1个

、

青椒 1个

、

蚝油适量

、

生抽适量

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生粉适量

、

苏打适量

、

料酒适量

、

胡椒适量

、

盐适量

、

糖适量

、

油适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
在切成牛肉片中加入鸡蛋，料酒，苏打粉，生抽，糖，生粉，盐等；
步骤2/10 点击查看大图
上浆后再加入适量的油搅拌均匀备用；
步骤3/10 点击查看大图
在碗中加入蚝油，胡椒，味精，生粉和适量的水调成料汁；将其他的杏鲍菇，洋葱，青椒等切成片；
步骤4/10 点击查看大图
在烧热的锅中放入适量的油（油要稍微多一点），油三成热时，将腌好的肉片倒入其中，用筷子迅速的搅拌开来；
步骤5/10 点击查看大图
将牛肉滑成六，七成熟时加入青椒；扒动几下后，将他们一起倒出沥干油；
步骤6/10 点击查看大图
锅中放入少许油，下入洋葱煸炒；
步骤7/10 点击查看大图
煸炒出香味后加入杏鲍菇一起炒软，这时加入适量的盐；
步骤8/10 点击查看大图
再下入刚滑好的牛肉青椒，翻炒均匀；
步骤9/10 点击查看大图
加入准备好的蚝油味汁，稍微煮下收汁即可；
最后一步点击查看大图
层入盘中。

小贴士

1. 提前用鸡蛋，料酒，苏打粉，生抽，糖，生粉，姜片，盐等将牛肉腌制，腌制时加入适量的油以便牛肉下锅不粘连一起； 2. 将锅中倒入适量的油，油量要大一些，油三成热时就要将牛肉放入里面用筷子迅速的拨开； 3. 牛肉滑至七成熟时放入青椒，一起过下油，就可以捞出沥干油； 4. 再用底油先将洋葱爆香，再和杏鲍菇一起煸炒，当杏鲍菇变软后加入过油的牛肉和青椒； 5. 提前将蚝油汁调好，蚝油中加入生抽，味精，胡椒，水淀粉和适量的高汤（没有可以用水代替），搅拌均匀后倒入杏鲍菇中，大火收汁即可； 6. 我用买的切好的牛肉片，太薄了，如果可以的话还是自己切，这样大小好掌握些，再就是加入半个鸡蛋就可以，一个鸡蛋好像多了点。

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发布于 2012-08-23

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