清烹莲菜

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江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东。鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。一片片又青又圆的莲叶，劲秀挺拨于水中，欢腾的鱼儿在莲叶间嬉戏，这样的场景在人们的印象之中，仿佛只呈现于风景如画的江南。殊不知，在被人们誉为“煤都”“醋都”“面食之乡”的山西，也可让你一览这幽幽一世的乐章！莲藕，山西人称之为“莲菜”，著名的为“晋祠的大寺莲菜”、“闻喜莲菜”。晋祠的大寺莲菜种植于晋祠镇南大寺村、北大寺村，是山西晋源地区颇负盛名的土特产品。著名文学家范仲淹在其《题晋祠》中曰“千家灌禾稻，满目红香田”，这里的“红香田”指的就是荷花盛开的藕塘，诗人用“满目”形容，可见其种植规模大。而范仲淹为宋代诗人，说明山西晋祠莲菜在宋代已经开始广泛种植。到了清代，太原著名书记法家杨二西曾写有一首《大寺荷风》的诗，诗中云：“……未入莲花国，先闻水面香……莲村千顷色，真作万荷庄。”这就是诗人对晋祠南、北大寺种藕状况的真实描写。这里出产的大寺莲藕茎直粗大，切开后丝长尺余，芳香扑鼻，制成的凉菜可放七八日，其色香味不变，被誉为“晋祠四宝之一”，在清朝年间，晋祠大寺莲藕被皇宫定为贡品。因此，山西各地的商家逢年过节都要到晋祠来采购莲藕，并将其销往本省及河北、内蒙等地。

食材清单加入采购清单

10分左右 | 切墩(初级)

莲菜（莲藕） 1根

、

西芹 1根

、

食盐 1/4又1/8茶匙

、

生姜 1片

、

花椒 3～5粒

、

干红辣椒 1个

、

山西老陈醋 1汤匙

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
莲菜用清水洗净外皮泥尘，削去外皮，用刀切成厚薄均匀的薄片。
步骤2/11 点击查看大图
锅内放入适量冷水大火烧开，放入切好的莲菜片，焯煮至水开。
步骤3/11 点击查看大图
莲菜控水捞出，立即用凉水冲凉降温。
步骤4/11 点击查看大图
西芹用清水洗净，撕掉老茎，刀与西芹成45度角把西芹斜切成寸断。
步骤5/11 点击查看大图
锅里的水再次烧开，放入切好的西芹段，焯煮至水开。
步骤6/11 点击查看大图
西芹控水捞出，立即用凉水冲凉降温。
步骤7/11 点击查看大图
过凉的莲菜和西芹放在大碗中。
步骤8/11 点击查看大图
生姜削去外皮，切成生姜末放在碗中的西芹莲菜上，放入1/4又1/8茶匙食盐。
步骤9/11 点击查看大图
锅里倒入少量食用油，放入花椒粒和干红辣椒，开火将花椒和干红辣椒炸至略显黑色出香味，这就是炸好的椒麻油。
步骤10/11 点击查看大图
炸好的椒麻油趁热立即淋在西芹莲菜上，随着'刺啦'一声，香味扑鼻而来。
最后一步点击查看大图
沿碗边淋入1汤匙山西老陈醋，用筷子拌匀即可。

小贴士

【慧心经验与心得】： 1.切莲菜片时要厚薄均匀，尽量切的薄一点，越薄口感越爽脆，但也要注意分寸，不能切的片如纸，那样也会失去爽脆口感。 2.莲菜和西芹在开水锅中焯煮时间不可过长，长时间焯煮也会失去爽脆口感。 3.焯好的莲菜和西芹立即过凉，也可保证爽脆口感。 4.做这道凉拌菜不需要太多的调味料，只要食盐、生姜和醋即可。生姜性温，莲菜性寒，无论从口感还是营养方面，二者都是最默契的伴侣，因此，生姜尽可能多放一点，拌出来的莲菜味道才香。但要注意，生姜切成末后直接放入莲菜中，切不要用油炸，油炸生姜末会失去生姜特有的香味，影响菜的口感。 5.拌莲菜时人们习惯用白醋，说白醋拌出来的莲菜色泽白。其实不然，只要方法对，任何醋都可以保持莲菜洁白的色泽。身为山西人，我家向来是一壶老陈醋醋做遍天下所有菜，在我看来，白醋做出来的莲菜，酸味过重缺少一份香味，而老陈醋做出来的莲菜，酸香适宜，口感浓郁。注意的是，用老陈醋做凉拌菜，不要把醋直接倒在菜上，而是把醋沿着容器的边缘淋入，这样醋和菜不直接接触，就不会影响菜的色泽。 6.制作凉拌菜还有最重要的一点，就是最后一定要用花椒油呛一下，随着“刺啦”一声，香气四溢，蔬菜和调料的香味才会浑然融为一体。但是，花椒油最好现做现用，而且是趁热用，放凉的花椒油也可以，但做出的凉拌菜口感会逊色不少。

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发布于 2012-08-15

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